Wikipedia

Soppsanking

(Omdirigert fra «Matsopp»)

Soppsanking har lange tradisjoner som matauk over hele verden. Siden det finnes dødelig giftige sopper er det nødvendig å skaffe seg kvalitetssikret informasjon om matsopper og eventuelle forvekslingsarter før man spiser soppen. Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer soppkontroller for å hjelpe til med identifikasjon av sopp. I Norge er sjampinjonger, risker, kremler, steinsopp, kantareller, trompetsopper og matpiggsopper blant tradisjonelle matsopper.

«Sop anvendes og har gennem århundreder været anvendt som fødemiddel i Frankrig, Italien, Spanien, Ungarn, Bøhmen, Rusland, Finland og store deler av Asien.» — Olav Johan Sopp, 1885.

«Er’e itte de je støtt har sagt, atte itæ sopp, de er nå bare førr fine følk å krøtter» — Mann i Ytre Sandsvær, 1935.[1]

Ifølge FNs naturpanel er det anslått at det verden over er én av fem som er avhengig av å høste inn ville planter, sopp og alger for å skaffe enten inntekt, mat eller medisin.[2] Selv om det er vanlig å forbinde innhøstning av ville spiselige arter med dårlig råd, er det også mange i industrialiserte land som høster slike naturgoder motivert av et ønske om å videreføre tradisjoner, for å tilby matopplevelser, eller rett og slett for rekreasjon. Det anslås at andelen av enkeltpersoner og husstander som deltar i en eller annen form for innhøsting av ville arter er fra 4–68% i Europa og Nord-Amerika. De høyeste anslagene dekker områder i øst-Europa.[2]

Historie

rediger

I Skandinavia er det først i forrige århundre at soppsanking ble en alminnelig interesse. Interessen bunner nok ut i et omfattende opplysningsarbeid av tidlige mykologer. Skrifter utgitt av Elias Magnus Fries og Olav Johan Sopp tok for eksempel sikte på å overvinne den alminnelige oppfatningen blant folk at sopp ikke var mat. Først etter andre verdenskrig begynte oppfatningene å snu i nevneverdig grad. Ifølge Høeg i hans verk Planter og tradisjon, har sopp tradisjonelt vært betraktet som noe farlig, noe man ikke engang bør ta i.[1]

I andre deler av verden har situasjonen vært helt annerledes. Olav Johan Sopp pekte i sitt arbeid på tradisjoner som var flere hundre år gamle i europeiske land som Frankrike, Italia, Spania, Ungarn, Russland, Finland og for øvrig i Asia.[3]

De tidligste tegn på bruk av matsopper kan i virkeligheten spores mye lengre tilbake. I Spania har bruk av matsopp blitt tidfestet til mer enn 18 000 år tilbake i tiden. Men også i Kina og Egypt kan man spore tradisjonen flere tusen år bakover i tid.[4]

Beskrivelse av sopper

rediger
 
Rød fluesopp er en velkjent giftig sopp. Den er en «hattsopp» med en stilk og en hatt.

I forbindelse med soppsanking rettes oppmerksomheten gjerne mot sopp som kan bestemmes uten bruk av avanserte mikroskoper og genetiske analyser. Det betyr at man konsentrerer seg om storsopp, en praktisk samlebetegnelse for sopper med store og kjøttfulle fruktlegemer over en viss størrelse som ikke er klart avgrenset.[5] Uttrykket står som en motsetning til uttrykket småsopp som er en betegnelse for fruktlegemer som er så små at størrelsen gjør dem mer eller mindre uaktuell i forbindelse med soppsanking.[5] Mikrosopp sikter til sopper som ikke danner fruktlegemer, for eksempel forskjellige muggsopper.[5] Spiselige mikrosopp dyrkes, men sankes ikke, av opplagte grunner.

Det er ufarlig å ta på sopp, selv de aller giftigste.[6] For sikker bestemmelse av sopparter er det nesten alltid nødvendig å ta på den for å studere den nærmere. Det er vanlig å bestemme sopper ut fra karaktertrekk som er praktisk å bruke i felt, slik som utseende, farge, lukt og tekstur. Selv om smaken på sopp også kan gi noen hint om hvilken sopp man har funnet er det vanlig å fraråde nybegynnere å gjøre det. Sporeavtrykk, mikroskopiering og kjemiske tester utføres av viderekomne. Som en siste utvei når det er svært vanskelig å bestemme en art kan det benyttes DNA-analyse for å sammenligne arvestoffet i soppen som er funnet, med en kjent sekvens fra et tidligere belegg i en samling, vanligvis lagret hos institusjoner som arbeider med biologisk systematikk.

Ved å utelukke karaktertrekk som er felles for ulike grupper utarbeides det bestemmelsesnøkler som kan hjelpe en til å klart avgrense soppen man har funnet fra mulige forvekslingsarter. Det finnes ord og uttrykk som går igjen i litteraturen for å beskrive slike karakterer, men detaljene forklares normalt nærmere ved hjelp av bilder og eksempler i den aktuelle boken for å gjøre bestemmelsene tilstrekkelig nøyaktige.[7][8][9]

Det mest iøynefallende karaktertrekket er gjerne den generelle fasongen fruktlegemet har. De fleste matsopper tilhører stilksporesoppene eller sekkesporesoppene og er hattsopper, det vil si sopper som danner fruktlegemer med en stilk og en hatt. Svært mange hattsopper har stilken plassert sentrert under hatten, men det finnes også sopper med stilken litt til siden for midten, og hos noen kan stilken være sidestilt. Noen sopper har en hatt, men så godt som ingen stilk. Slike sopper vokser ofte på stubber eller trær, og er festet slik at fruktlegemet danner en vifteform eller et konsollformet utseende.

For de fleste soppers vedkommende er det mulig å skille ulike grupper fra hverandre ved å se nærmere på soppenes hymenofor, vevet som bærer soppens hymenium, det sporeproduserende vevet. Dette er praktiske grupperinger, som ikke nødvendigvis har noen sammenheng med moderne systematikk. Se bildene som viser vanlige soppgrupper omtalt i populærlitteraturen.

Soppgrupper

rediger
  •  
    Rørsopp
  •  
    Skivesopp
  •  
    Piggsopp
  •  
    Kantareller
  •  
    Trompetsopper
  •  
    Morkler
  •  
    Buksopp, Røyksopp
  •  
    Begersopp
  •  
    Korallsopp
  •  
    Klubbesopp
  •  
    Stjerneformede sopp
  •  
    Kjuker

Skivesopper har hymenofor formet som skiver under en hatt. De er ofte, men ikke alltid, sammenfallende med den systematiske gruppen skivesoppordenen. For eksempel er risker og kremler regnet til en annen orden, selv om de har skiver. Eksempler på skivesopper som tilhører skivesoppordenen er fluesopper og det man tradisjonelt har kalt musserongfamilien.

Rørsopper har mer eller mindre vertikale «rør» tett sammen under hatten, slik at undersiden kan minne om en svamp. I likhet med skivesoppene er heller ikke rørsoppene nødvendigvis sammenfallende med den systematiske gruppen rørsoppordenen, selv om det ofte er tilfellet. Poresopper har svært smale rørmunninger og rørlaget kan ikke løsnes fra hattkjøttet.

Kantareller har forgrenede ribber under hatten som er nedløpende på stilken. Noen av dem som kan flyte litt sammen med denne gruppen er tydelig trompetformet, kanskje til og med hule i stilken. De har også noe som kan minne om ribber under hatten, men som er mye flatere, særlig øverst mot kanten. Disse kalles trompetsopper og begge disse systematiske gruppene tilhører kantarellordenen. Piggsopper er sopper med pigger under hatten. Selv om denne gruppen ikke er avgrenset systematisk er det likevel en praktisk gruppering. Blek piggsopp er et eksempel på en lett gjenkjennelig matsopp for nybegynnere. En siste gruppe som av noen regnes blant hattsoppene er morkler. Blant disse har noen en bikakelignende lue eller hatt, mens andre har en sammenfoldet lue eller hatt med folder som kan minne om en hjerne.

Utenom hattsoppene finnes også andre identifiserbare soppgrupper. Buksopper er sopper som danner sporene på innsiden av fruktlegemet. Røyksopper er en gruppe buksopper. De er formet som en kule eller en pære, og når de blir eldre avgir de sporer som minner om en røyksky hvis man tråkker på dem. Køllesopper danner fruktlegemer som minner om køller eller balltre. De har ikke forgreninger. Fingersopper er vanligvis spinkle og grenete, og skiller seg fra korallsoppene som er større og tett grenete.[10] Begersopper ser ut som begre.

Giftige sopper

rediger

Giftige sopper i Norge

rediger

Folkehelseinstituttet advarer om at inntak av en svært liten mengde av spiss eller butt giftslørsopp kan føre til alvorlig forgiftning med livstruende nyreskade. Ved mistanke om inntak oppfordres man til å kontakte Giftinformasjonen for råd om videre oppfølging. Kvalme, oppkast, magesmerter, generell sykdomsfølelse, økt eller redusert urinmengde kommer først etter minst to dager. Det er høy risiko for å utvikle alvorlig nyresvikt innen tre til ti dager.

Inntak av en svært liten mengde av hvit- og grønn fluesopp eller flatklokkehatt kan også gi alvorlig forgiftning. Minst seks timer etter inntak kommer kraftig, vanntynn diaré, magesmerter og oppkast. Det er risiko for å utvikle livstruende leverskade i løpet av to til tre dager.[11]

Brun-, rød- og panterfluesopp inneholder gift som påvirker nervesystemet, men alvorlige forgiftninger forekommer sjelden. Symptomer kommer oftest innen en til tre timer etter at soppen er spist. Små inntak kan blant annet gi forvirring, svimmelhet, muskelsitringer og magebesvær. Ved større inntak kan en få symptomer som krever sykehusbehandling. Også små inntak av noen trevlesopper kan gi oppkast, diaré, økt svette, tåreflod og sikling. Selv om alvorlige forgiftninger er sjelden, kan sykehusbehandling bli nødvendig.[11] Små inntak av spiss fleinsopp kan gi ulike symptomer, for eksempel hjertebank, svimmelhet, skjelvinger, feber og hallusinasjoner. Alvorlige forgiftninger forekommer.[11]

I tillegg til at giftige sopper kan gi ubehag, kan også råtten eller bedervet sopp gi oppkast, diaré eller føre til magebesvær. Selv sopper som ikke er giftige er tungt fordøyelig, og kan gi lette mage- og tarmsymptomer etter inntak.[11]

Per mai 2024 er følgende sopper oppført som «giftig» eller «meget giftig» på normlisten for soppkontrollører. Noen spiselige sopper, som rødskrubb kan dessuten være giftige uten riktig forbehandling.[11]

Spiselige sopper

rediger

Å avgjøre om en sopp er «spiselig» er en vanskelig oppgave. I 2021 ble det publisert en grundig gjennomgang av litteratur som behandler spiselige sopper verden over.[4] Den eneste publiserte metoden for å avgjøre om en organisme er spiselig eller ikke, er metoden som på engelsk kalles Universal Edibility Test. Den er designet for overlevelse under ekstreme forhold, og er ikke praktisk anvendelig med mindre man er avhengig av å spise for å overleve.[4] Informasjon om hvilke sopper som kan inntas som mat varierer ofte siden det ikke finnes enkle vitenskapelige metoder for å avgjøre om noe er spiselig. I laboratorium kan man utelukke sopper som inneholder kjente giftstoffer som man vet vil ha en skadelig virkning, men dette er ikke en endelig metode for å avgjøre om noe er spiselig, bare en metode for å avgjøre om noe er giftig. Vurderinger om matsopp bygger derfor på kvalitetssikret kunnskap om hvilke sopper som tradisjonelt har blitt spist uten at det har blitt rapportert om uheldige virkninger.[4]

Denne gjennomgangen av tradisjonelle matsopper konkluderte med at det finnes 2 189 spiselige sopper, hvorav omkring 2 000 av dem trygt kan spises uten spesiell forbehandling.[4] Videre er det identifisert nesten 500 sopper som det råder usikkerhet rundt og som for tiden ikke kan fastslås som spiselige.[4]

Norske soppsakkyndige snakker noen ganger om «sikre sopper» og sikter da til sopper som nybegynnere kan lære seg å kjenne uten stor fare for forvekslinger. Antallet på denne listen har variert, men blant soppene som har vært omtalt på denne måten finnes: Steinsopp, matblekksopp, kantarell, fåresopp, rødskrubb, matrisker og matpiggsopper. Blant de to sistnevnte gruppene finnes granmatriske, furumatriske, blek piggsopp og rødgul piggsopp.[12]

Spiselige sopper i Norge

rediger

Følgende sopper er oppført som «spiselig» på normlisten for soppkontrollører per mai 2024. Noen av dem er kun spiselig etter en forbehandling og er angitt sammen med en merknad om det.

Referanser

rediger
  1. ^ a b Høeg, Ove Arbo (1974). Planter og tradisjon. Universitetsforl. s. 114. ISBN 8200089304. 
  2. ^ a b Fromentin, J.M.; Emery, M.R.; Donaldson, J.; Danner, M.C.; Hallosserie, A.; Kieling, D.; Balachander, G.; Barron, E.S.; Chaudhary, R.P.; Gasalla, M.; Halmy, M.; Hicks, C.; Park, M.S.; Parlee, B.; Rice, J.; Ticktin, T.; Tittensor, D. (eds.) (2022). «Summary for Policymakers of the Thematic Assessment Report on the Sustainable Use of Wild Species of the Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services». Bonn, Germany: IPBES secretariat. doi:10.5281/zenodo.6425599. 
  3. ^ Sopp, Olav (1885). Spiselig sop. Cammermeyer. s. forord. 
  4. ^ a b c d e f Li, H, Tian, Y, Menolli, N; m.fl. (2021). «Reviewing the world's edible mushroom species: A new evidence-based classification system». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20 (2): 1982–2014. 
  5. ^ a b c Egeland, Inger Lagset (1999). Norske sopper. Gyldendal fakta. s. 278–281. ISBN 8205255903. 
  6. ^ «Barn og sopp». Giftinformasjonen. Besøkt 24. juli 2023. 
  7. ^ Læssøe, Thomas (1997). store soppboken. Teknologisk forl. s. 14–21. ISBN 8251204925. 
  8. ^ Egeland, Inger Lagset (1999). Norske sopper. Gyldendal fakta. s. 44–49. ISBN 8205255903. 
  9. ^ Læssøe, Thomas (2000). Sopp. Teknologisk forl. s. 23–27. ISBN 8251205638. 
  10. ^ Gulden, Gro (2004). Soppbok for begynnere. Gyldendal. ISBN 8205311137. 
  11. ^ a b c d e «Giftige sopper i Norge» (PDF). fhi.no. Folkehelseinstituttet. Besøkt 27. september 2022. 
  12. ^ Egeland, Inger Lagset (1999). Sikre sopper. Gyldendal fakta. s. 6-9. ISBN 8205255911. 

Eksterne lenker

rediger
Hentet fra «https://no.wikipedia.org/w/index.php?title=Soppsanking&oldid=24550848»