Pølse

Pølse er et matprodukt, fortrinnsvis fremstilt av kjøttfarse eller -deig som stoppes/stappes inn i en tarm eller et annet avlangt hylster, og siden kokes, spekes eller røykes. I norsk og utenlandsk mattradisjon finnes det en mengde forskjellige pølsetyper som kan spises varme eller kalde, oppskåret eller hele, for seg eller som del av andre retter.

Tillaging og typer

Stapping av ungarsk spekepølse ved hjelp av pølsehorn (pølsesprøyte).

Tilbereding av pølsefarse med tilsetning av mel i kjøtthakke i russisk pølsefabrikk.

Pølser lages av malte, oppblandete kjøtt- og blodprodukter med forskjellige tilsetninger. Massen stoppes i et hylster av tarm, vomskinn, lerret eller fordøyelig plast ved hjelp av en pølsesprøyte. Opprinnelig var naturtarm enerådende, men i dag brukes også såkalt kunsttarm (stadig hyppigere brukes ordet «skinn» som en penere omskrivning i stedet for «tarm»). I pølser brukes så vel råvarer av god kvalitet som avskjær fra stykking, hodekjøtt og blodråvarer som ikke kan selges på andre måter. Pølser flest kokes og enkelte typer røkes og spekes før salg.

Det finnes mange typer pølser, deriblant kjøttpølse, wienerpølse, medisterpølse, knakkpølse, middagspølse, ostepølse og grillpølse. Enkelte pølser brukes fortrinnsvis kalde som pålegg på brødskiver så som servelatpølse, fleskepølse og salamipølse, mens andre i første rekke brukes til varme retter som wienerpølse og røkt kjøttpølse.

Spanske pølser og skinker til salgs i den katalanske byen Roses
Pølser fra polsk mattradisjon: Kiełbasa biała (hvit pølse), Szynkowa (røkt), sląska og podhalańska.
Tysk «pølsetallerken» (Wurstteller) med Bierschinken («ølskinke») og røykt Leberwurst (leverpølse) og Blutwurst (blodpølse)
en Chicago-style hot dog er pølse i brød toppet med ulike grønnsaker som tilbehør
Den danske retten «svensk pølseret» inneholder pølser, kokte poteter, fløte og melk, tomatpuré, løk og papirkapulver. Her er den servert med en skive rugbrød og kokt brokkoli.

Pølsespising i Norge

Varme pølser (som pølse i brød eller lompe) har lange tradisjoner som hurtigmat i Norge, opprinnelig i salg fra pølsekiosker, på idrettsarenaer og nå også som en del av menyen på gatekjøkken, bensinstasjoner og storkiosker. Mens en del pølser før ble kokt (trukket), er grillpølser nå blitt mest vanlig.

I tillegg er pølser også brukt som festmat – ikke minst når barn er med i bildet. Det gjelder både 17. mai, bursdagsselskap og forskjellige offentlige arrangementer hvor mange barn deltar.

Pølser er også populær grill- og turmat. Som turmat kan pølser varmes på bål ute i naturen eller holdes varme på termos.

Mattilsynet fastsetter krav til hvilke ingredienser som kan brukes i norske pølser (og andre kjøttvarer).

Grillpølse i lompe, med ketsjup og sennep, regnes av mange som typisk norsk.
Norsk vossakorv
Morrpølse, oppskåret og hel
Foto: Eirik U. Birkeland, 2008
Rengakaka av byggmel servert med påleggspølse, ost eller uten pålegg.

Pølsekonsum

Det omsettes 45 millioner kilo pølser årlig i Norge.^{[trenger referanse]} I gjennomsnitt veier hver pølse 100 gram. Det betyr at vi spiser 450 millioner pølser hvert år. Hver nordmann spiser altså i gjennomsnitt nesten 100 pølser årlig.

Tilbehør

I Norge serveres varme pølser som regel i pølsebrød eller lompe, eventuelt i begge deler. Sennep og ketsjup er vanlig tilbehør. Det samme er varm, sprøstekt eller rå løk. Mange gatekjøkken tilbyr også rekesalat, potetsalat, løksalat og agurkmix som garnityr eller tilbehør. Varm pølse servert med en porsjon potetmos eller pommes frites blir et lite måltid.

Pølsetyper med definert kjøttinnhold

Frem til 2005 var kravene til råvarer spesielt strenge for pølser med tradisjonelle navn i Norge. Dette skulle sikre at forbrukerne fikk en vare som har en høy, ensartet og sammenliknbar råvarekvalitet. De pølsetypene som var underlagt disse spesielle kravene (til «definerte kjøttvarer») var kjøttpølse, medisterpølse, julepølse, servelatpølse, salami, fårepølse, stabburspølse og wienerpølse (og andre pølser med betegnelsen wiener i navnet). Kravene gikk i første rekke ut på hva slags kjøtt og hvilke mengder som skulle benyttes i fremstillingen. Kravene ble fjernet i 2005 da de blant annet hemmet produktutvikling og fordi de hindret fri konkurranse med utenlandske produkter.

Eksempel på tidligere innholdskrav, fra wienerpølse (frem til 2005)

For å benytte betegnelsen «wiener» måtte pølsene være fremstilt av en farse av storfekjøtt eller svinekjøtt og fett av storfe eller svin. Fremmedprotein var ikke tillatt. Fettprosenten måtte ikke overstige 20. Farsen skulle stoppes i fåretarmer. Wienerpølser skulle være røkt.

Tarmkvalitet og opprinnelse

Norske fåretarmer kan ikke brukes i fremstilling av wienerpølse, fordi størrelsen variere for mye. Dessuten har de ikke den nødvendige mekaniske styrken. Disse egenskapene varierer fra rase til rase og også med fôringen. Fåretarmer som brukes i Norge, kommer i dag gjerne fra Syria.

Til kjøttpølse og middagspølse med naturtarm brukes svinetarm (28–35 mm diameter).

Til en rekke pølser brukes kunsttarm. I salg til forbruker foretrekker mange ordet «skinn» og flere pølsetyper selges nå også i «skinnfri» versjon.

Se også

Eksterne lenker

(en) Sausages – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
(en) Sausage – galleri av bilder, video eller lyd på Commons