Farse (mat)

Farse er hakket eller malt kjøtt eller fisk, spedd med mel, melk, egg og krydder. For at det skal være tillatt å selge et produkt som kjøttfarse eller kjøttfarseprodukt i Norge, må det tilfredsstille visse krav. Forskrift om kjøttråvarer og kjøttprodukter definerer kjøttfarseprodukter som «findelt kjøttråvare som er spedd med vann, is og melk og/eller stivelsesrike, naturlige råvarer, og som er bearbeidet ferdig til bruk». Det er ikke gitt noen tilsvarende forskrift for fiskefarse og fiskefarseprodukter.

På Jæren er kjøttfarse meget populært som lunsjrett.

Kjøttfarse

Kjøttfarse er et bearbeidet, gjerne finhakket, kjøttprodukt tilsatt væske og stivelse. Råvarekvaliteten gjør det til et rimeligere produkt enn kjøttdeig som består av delvis renskåret kjøtt som er kvernet. Kjøttfarse er i Norge et av produktene som er underlagt Mattilsynets krav til definerte kjøttråvarer. Farse er lettbedervelig, og stiller derav store krav til en ubrutt kjølekjede og har kort holdbarhet.

Kjøttråvarene er storfekjøtt og -fett, eventuelt tilsatt svinekjøtt og -fett. Råvarekravene skiller seg derfor fra de som gjelder for kjøttdeig som skal ha rent storfekjøtt som råvare. Til forskjell fra kjøttdeig, er farse dessuten spedd ut, blant annet med væske (melk eller vann) og tilsatt stivelse (ofte mel) og eventuelt krydder.

Kjøttproteinene danner sammen med fett og vann en emulsjon, som er fettdråper finfordelt i vann. For at denne emulsjonen skal holde seg etter oppvarming, tilsettes stivelse i farsen. Stivelse kan være potetmel. Stivelse tilsettes fordi den skal ta opp det vannet proteinene frigir når det varmes opp.

Ved industriproduksjon er det vanlig å bruke en hurtighakke eller en blandelinje. I storhusholdning brukes det gjerne skålhakke med stående kniver. Når det lages mindre porsjoner med farse kan man bruke en elektrisk kvern, en håndkvern eller en elektrisk matmølle.

Alle hovedråvarene i en farse må være kalde, helst mellom 0 til 2 grader. Dersom temperaturen blir for høy, binder ikke kjøttet vann like godt. Temperaturen i farsen bør ikke være over 2 grader i startfasen, og ikke over 15 grader når den er ferdig. Blir den for varm, er det en mulighet å erstatte noe av væsken med is for å kjøle ned farsen. Is eller isvann tilsettes i produksjonsprosessen for å holde temperaturen nede og dempe bakterieveksten.

Hvis farsen kjøres for lenge i hakka, vil friksjonen mellom kjøttet og knivene øke temperaturen. Det er derfor lurt å finne frem alt som skal brukes før hakka startes. Dersom knivene i hakka blir sløve, slås kjøttet i stykker i stedet for å hakkes i stykker. Dette fører til at temperaturen stiger, og at kjøttet blir dårligere til å binde vann.

Kjøttfarse kan inneholde:

• kjøtt fra storfe, svin
• fett fra storfe, svin
• væske (vann/melk)
• maks 15% fett totalt

Kjøttfarse brukes til fremstilling av blant annet kjøttboller og kjøttpudding.

Fiskefarse

Fiskefarse basert på filet brukes til å lage blant annet fiskekaker av ulike slag, fiskepudding og fløtepudding, fiskeboller og fiskegrateng. Dette er produkter med lange tradisjoner i norsk kjøkken. I Norge har industriprodukter i stor grad overtatt for hjemmelagde fiskefarseprodukter. Fiskefiletene males i kjøttkvern eller matprosessor. Dersom man ønsker en farse med grov og seig konsistens til for eksempel karbonader, kan filetene støtes i morter.

Hvit, mager fisk som hyse (kolje), lyr, lange, steinbit og torsk er lys og gir en fin farse. Til grov farse brukes fet fisk som sei, makrell og sild. Grov farse er best egnet til fiskekarbonader. Farsen spes med fløte eller melk, og kan tilsettes egg, grønnsaker, ost, makaroni og lignende for å drøye fisken og for å gi smak.

Fremstilling av farse

1. Alle ingrediensene og alt utstyr skal være så kaldt som mulig. Kjøttet eller fisken skal grovmales og puttes i hakka. Tilsett salt og la maskinen gå på lav fart til kjøttet eller fisken blir seig(t) og klebrig.
2. Hakka skal settes på full hastighet, og væsken skal spes i en tynn stråle. Det er ikke lurt å spe fortere enn at kjøttet klarer å absorbere væsken.
3. Mot slutten skal alle de andre ingrediensene blandes inn i deigen.
4. For å få ønsket fettprosent bør fettet tilsettes til slutt. Fettet fordeles best når temperaturen i farsen kommer opp på 12 til 15 grader. Dersom temperaturen kommer over 16 grader, vil farsen skille seg slik at fettet renner ut av farsen under koking eller steking.

Eksterne lenker

Om kjøttfarse på nettstedet til

Referanser

Autoritetsdata