Wikipedia

Matlagingsmål

Mengden av ingredienser i matoppskrifter oppgis ofte ved masse, volum eller antall. Metriske mål har stort sett tatt over i dag, og internasjonalt brukes i økende grad henholdsvis milliliter og gram i oppskrifter til hjemmebruk.

Måling av masse med kjøkkenvekt. De fleste oppskrifter i dag angir ingredienser i masse istedenfor volum av praktiske årsaker.

Historisk har de fleste kokebøker ikke spesifisert mengden ingredienser særlig nøyaktig. Det har for eksempel vært vanlig med beskrivelser som «et passelig stykke lam», «en kopp med mel», «en smørklump på størrelsen til en valnøtt» eller «passelig med salt».[1] Uformelle mål som «en klype salt», «en dråpe» eller «et hint» brukes fremdeles fra tid til annen.

De fleste ingredienser pleier å angis ved måling av masse. Dette gjelder for eksempel for tørrvarer som sukker og mel (f.eks. 250 g mel) eller kjøtt (f.eks. 2 kg kylling). Små mengder salt og krydder kan måles med en presis vekt i husholdninger som har dette, eventuelt med grove måleenheter som en teskje eller på øyemål. Grønnsaker spesifiseres vanligvis i vekt, men av og til istedet ved å telle, selv om dette kan bli noe unøyaktig på grunn av variasjon i størrelse på grønnsaker. Egg er vanligvis spesifisert ved å telle. Flytende ingredienser måles vanligvis etter volum (f.eks. 300 ml melk eller 2.5 l vann), men ingredienser som melk og vann kan også måles ved masse (henholdsvis 300 g og 2.5 kg, se avsnitt vekt av væsker).

Metriske mål rediger

I det meste av verden angis oppskrifter med metriske enheter, som liter (L) og milliliter (ml), gram (g) og kilogram (kg), samt temperatur i grader celsius (°C).

Milliliter brukes i økende grad i internasjonalt både i matoppskrifter, medisin m.m., trolig for å unngå kommaforvirring ved konvertering mellom SI-prefiks. Desiliter (dl) har tidligere vært brukt en del i Skandinavia, mens centiliter (cl) har vært brukt en del i europeiske land. Ved å bruke milliliter og liter, istedenfor desiliter og liter, blir tallstørrelsene mellom de to enhetene større og dermed enklere å skille. En annen praktisk fordel er at 1 milliliter vann (for de aller fleste praktiske formål) kan antas å veie 1 gram, mens 1 cl vann veier 10 gram, og 1 dl vann veier 100 gram.

Gram brukes på samme måte i økende grad i matoppskrifter internasjonalt, trolig for å unngå kommaforvirring ved konvertering mellom SI-prefiks. Ved å bruke gram og kilogram, istedenfor gram, hektogram og kilogram, blir på samme måte tallstørrelsene mellom enhetene større og dermed enklere å skille. Hekto brukes derfor nå i liten grad.

Tradisjonelle mål rediger

Tradisjonelle norske volummål
Enhet Forkortelse Tilsvarer
Kryddermål krm 1 ml
Teskje tsk 5 ml
Barneskje bs 10 ml
Spiseskje
(matskje) 		ss
ms 		15 ml
Desiliter dl 100 ml
Kaffekopp kkp 150 ml
Glass glass 200 ml
Kopp
Tekopp 		kp
tkp 		250 ml
Ølglass† ølglass 500 ml

† Noen ganger er ølglass istedet 330, 400 eller 600 ml. I Storbritannia brukes brukes en pint (ca. 568 ml). Andre definisjoner på en pint eksisterer også, for eksempel er den amerikanske pinten ca. 473 ml.

  • 1 kopp = 250ml (2,5 dl)

«Klype» forekommer i noen oppskrifter for å angi svært små mengder. Ulike kilder definerer en klype til å være 1/8 eller 1/16 teskje,[2] henholdsvis 0.625 ml eller 0.3125 ml (om lag 0.075 g til 0.15 g). En klype salt vil dermed si om lag 0.1 gram med salt

I engelsktalende land er det fremdeles vanlig å angi oppskrifter med volummål. Eksempel på slike volummål er ulike skjeer, en kopp, pint, quart eller gallon. Vær oppmerksom på at volumet på disse enhetene ofte varierer mellom landene.

Når masse brukes, har oppskrifter fra USA pleid å angi disse med masse i pund. Nye oppskrifter i Storbritannia bruker etter råd fra Guild of Food Writers kilo og gram med pund- og unsemål i parentes, eller eventuelt kun metriske mål.[3]

Volummål brukt i engelsktalende land (omregnet til milliliter)
Mål Australia Canada /
New Zealand 		England FDA USA
Teskje 5 5 4.93
Barneskje 10 — —
Spiseskje 20 15 15 14.79
Fluidunse 28.41 30 29.57
Kopp 250 284.1 240 236.59
Pint† 570 568.26 — 473.18
Quart 1136.52 — 946.35
Gallon 4546.09 — 3785.41

† I Sør-Australia har en pint med øl tradisjonelt tilsvart 425 ml, mens de fleste andre australske statene har omdefinert en australsk pint til 570 ml.

Det er også verdt å bemerke seg at matlagingsmålet «kopp» over ikke er det samme som en «kaffekopp», som kan variere mellom 100-200 ml, eller enda mindre for en espressokopp.

Dessertskje har blitt standardisert i det metriske systemet som 10 ml, men brukes vanligvis ikke i moderne oppskrifter.

I det meste av verden er en spiseskje definert som 15 ml, mens i Australia er den definert som 20 ml.

  •  
    «Metriske» måleskjeer for volum, lite brukt i dag. Fra høyre: 1 ml, 5 ml, 15 ml, 50 ml, 100 ml og 125 ml.
  •  
    Måleskjeer merket med brøker av en «spiseskje» (varierer etter hvor man er i verden).
  •  
    Omregningstabell for ulike amerikanske matlagingsmål.

Tradisjonelle norske mål som ikke er i bruk rediger

Norske måleenheter ble bruk inntil man tok i bruk det metriske systemet i 1875 hadde mange handelsvarer egne enheter.[4] For eksempel var en vanlig enhet for smør «en laup», som ble regnet som tre bismarpund (ca. 18 kg). Våg ble brukt på Vestlandet og i Nord-Norge da man skulle veie fisk (17.932, 18.52 eller 23.15 kg avhengig av årstall). I sangen kjerringa med staven lager kjerringa «åtte potter rømme, fire merker smør», som tilsvarer omtrent 1 kg smør og 7,72 liter rømme.[5]

Volum
Vekt

Vekt av væsker rediger

Ettersom det har blitt mer utbredt med nøyaktige elektroniske vekter har det også blitt mer vanlig å veie væsker, slik at man slipper å bruke litermål.[6][7][8] De mest vanlige væskene til matlaging er vann og melk, som begge veier tilnærmet det samme i små volumer typisk brukt til matlaging.

1 milliliter vann veier 1 gram, så en oppskrift som trenger 300 ml vann kan dermed byttes ut med 300 gram vann.

Massetettheten til noen vanlige ingredienser (svært grovt)
Ingrediens Tetthet (g/ml)
Sukker 0.8
Mel 0.7
Salt 1.2
Smør 0.9
Tettheten for flere ingredienser[9][10][11]
Ingrediens Tetthet (g/ml) 100 ml tilsvarer 100 gram tilsvarer
Hvetekli 0.23 23 g 435 ml
Kakao 0.35 35 g 286 ml
Kokosmasse 0.35 35 g 286 ml
Havregryn, lettkokte 0.4 40 g 250 ml
Revet ost 0.4 40 g 250 ml
Krydder, malt 0.46 46 g 217 ml
Hvetemel 0.55 55 g 182 ml
Rugmel 0.55 55 g 182 ml
Byggmel 0.6 60 g 167 ml
Melis 0.6 60 g 167 ml
Rosiner 0.6 60 g 167 ml
Sammalt hvetemel 0.6 60 g 167 ml
Potetmel 0.7 70 g 143 ml
Semulegryn 0.7 70 g 143 ml
Brun farin 0.75 75 g 133 ml
Sukker 0.8 80 g 125 ml
Matolje 0.8 80 g 125 ml
Solsikkefrø 0.8 80 g 125 ml
Linfrø 0.8 80 g 125 ml
Perlesukker 0.8 80 g 125 ml
Smør, smeltet 0.8 80 g 125 ml
Sukker 0.86 86 g 116 ml
Smør 0.9 90 g 111 ml
Mandler, hakkede 0.9 90 g 111 ml
Demerarasukker
(brunt sukker) 		1 100 g 100 ml
Finkornet sukker 1 100 g 100 ml
Vann, melk 1 100 g 100 ml
Salt 1.2 120 g 83 ml
Maismel 1.2 120 g 83 ml
Ris 1.2 120 g 83 ml
Sirup 1.4 140 g 71 ml

Komprimering rediger

En grunn til at man i dag hovedsakelig har gått over til å måle ingredienser i masse istedenfor volum er at volumet for komprimerbare ingredienser kan varierer veldig. I tilfelle for mel kan dette føre til en måleusikkerhet på ca. 20%.[12]

Volumbaserte oppskrifter bør derfor spesifisere hvordan ingrediensen skal pakkes. For eksempel kan en oppskrift angi «1 kopp brunt sukker, godt pakket», eller «2 toppede kopper mel».

Godt pakket
Ingrediensen komprimeres så tett som mulig inn i måleinstrumentet med en slikkepott, skje eller lignende.
Lett pakket
Ingrediensen trykkes lett inn i måleinstrumentet, men bare nok for å sikre at det ikke er noen luftlommer.
Flat topp
En presis måling av en ingrediens, hvor man tar bort alt som hever seg over kanten av måleinstrumentet. Til dette kan man for eksempel bruke baksiden av en kniv eller bladet på en slikkepott.
Avrundet topp
Slik at en ingrediensen hoper seg opp over kanten av måleinstrumentet i en naturlig, myk, avrundet form.
Rund topp
Den maksimale mengden av en ingrediens man kan få i måleinstrumentet uten at det renner av.
Sikting (sil)
Sikting kan utføres på to måter. «1 kopp siktet hvetemel» indikerer at melet skal siktes inn i måleinstrumentet (vanligvis med flat topp), mens «1 kopp mel, siktet» betyr at siktingen skal skje etter at ingrediensen er målt opp.

Slike spesielle instruksjoner er unødvendig i massebaserte oppskrifter.

Se også rediger

Referanser rediger

  1. ^ Schofield, Mary Anne. Cooking by the book: food in literature and culture. Bowling Green, OH: Bowling Green State University Popular Press. s. 8. ISBN 0-87972-443-9. Besøkt 20. april 2011. «An example is Lydia M. Child. The Frugal Housewife provides recipes of the "butter the size of a walnut, a good handful of sugar, bake until done" variety along with....» 
  2. ^ Hvor mye er en klype salt? | Mat tips
  3. ^ «Metrication». Guild of Food Writers. Arkivert fra originalen 20. april 2013. Besøkt 5. april 2013. 
  4. ^ Åtte potter rømme, fire merker smør – Om gammalt mål og gammal vekt
  5. ^ Mål og vekt | Norsk tradisjonsmat
  6. ^ Scott, Alan; Daniel Wing. The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Chelsea Green Publishing Company. s. 30. ISBN 1-890132-05-5. Besøkt 15. desember 2010. «Weight is more convenient and accurate than volume for measuring ingredients and is universally used in bakeries. Electronic scales can be set back to zero after each ingredient is added....» 
  7. ^ Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne. Professional baking (Fourth utg.). New York: John Wiley. s. 6. ISBN 0-471-46427-9. Besøkt 15. desember 2010. «Volume measure is often used when scaling water for small or medium-sized batches of bread. Results are generally good. However, whenever accuracy is critical, it is better to weigh.» 
  8. ^ Rees, Nicole; Amendola, Joseph. The baker's manual: 150 master formulas for baking. London: J. Wiley. s. 11. ISBN 0-471-40525-6. Besøkt 15. desember 2010. «Weighing the water and other liquids like milk also ensures accuracy, especially when increasing batch sizes.» 
  9. ^ «Omregning av vekt og mål | Blogg | Idun Mors hjemmebakte». Arkivert fra originalen 9. oktober 2019. Besøkt 9. oktober 2019. 
  10. ^ Omregning | MatVit.no
  11. ^ Omregningstabell for vekt og mål - MatPrat
  12. ^ L. Fulton, E. Matthews, C. Davis: Average weight of a measured cup of various foods. Home Economics Research Report No. 41, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture, Washington, DC, 1977.
Hentet fra «https://no.wikipedia.org/w/index.php?title=Matlagingsmål&oldid=23929406»