Egg (mat)

egg etter høns for konsum

Egg har blitt konsumert av mennesker så langt tilbake i tid at ingen i dag vet akkurat når det startet, men det er klart at egg var et betydningsfullt næringsbidrag for den gamle jeger- og samlerkulturen. Og eggsanking er en tradisjon som har holdt seg helt opp til våre dager. I dag dominerer imidlertid egg etter tamhøns forbruket, men tradisjonelt har sanking av egg skjedd fra ville fugler, og spesielt egg etter sjøfugler.

Hønseegg kan variere i farge og størrelse, men de smaker og lukter likt. Fargen skyldes mer og mindre melanin i skallet og bestemmes av hønas genotype.

Ei god verpehøne legger normalt cirka seks egg i uka. I dag produseres det helst egg for konsum i storskala, i landbruket. Eggproduksjon strekker seg imidlertid fra småskala lokalproduksjon, der private har et lite hønsehus og en håndfull høns i bakhagen, til store industrielle anlegg med tusenvis av høns. I 2020 ble det i Norge produsert 220 egg per person fra 4 137 291 verpehøns, ifølge Statistisk sentralbyrå.[1]

Egg er et næringsmiddel som lett kan ta smak eller lukt fra andre varer. Egg bør (skal) derfor oppbevares uten direkte sollys og ved en temperatur på 8–12 °C og 5–80 % luftfuktighet.

Hvem kom først, høna eller egget? Spørsmålet har opptatt mange gjennom åra, og det eksisterer et svar. Egget kom først![2] Egg anses som en god kilde til protein og kolin (et essensielt næringsstoff), og regnes derfor inn sammen med kjøtt og fisk i matpyramiden.[3]

HønseeggRediger

Egg, kokt
Næringsinnhold per100 g spiselig matvare
Vann76 g
Energi143 kcal / 593 kJ
Protein12,4 g
Karbohydrater0,3 g
   hvorav sukkerarter0,3 g
Fett10,2 g
   hvorav mettet2,9 g
   hvorav enumettet4,2 g
   hvorav flerumettet1,3 g
Kolesterol420 mg
Vitamin A215 RAE
Tiamin (B1)0,15 mg
Riboflavin (B2)0,53 mg
Niacin (B3)0,1 mg
Pyridoksin (B6)0,12 mg
Kobalamin (B12)2,3 µg
Vitamin D4 µg
Vitamin E (E)5,3 alfa-TE
Kalsium50 mg
Jern2,2 mg
Magnesium12 mg
Kalium120 mg
Natrium132 mg
Sink1,4 mg
Fosfor242 mg
Selen19 µg

Et hønseegg er per definisjon et fugleegg verpet av tamhøns. En test i regi av Nofima hevder at ulike kvaliteter av hønseegg smaker og lukter likt, enten eggene følger av burhøns, frittgående høns eller økologiske høns.[4] Frittgående høns ga imidlertid mest oransje eggeplomme, mens økologiske høns ga minst.[4]

Det er ingen forskjell på hvite og brune egg og hønsefuglenes farge på fjærdrakten har ingen betydning for fargen på eggeskallet.[5] Hvorvidt eggene blir hvite eller brune bestemmes av genene, og det er mange gener som er involvert. Det er hønens såkalte genotype som bestemmer om den har anlegg for å legge hvite egg eller brune egg. Genotypen følger av hønserasen og er uforanderlig gjennom hønas liv og spesifikk for hvert enkelt individ. Det betyr i praksis at noen hønseraser verper brune egg, mens andre verper hvite egg. Det er fargestoffet melanin som gir farge til eggeskallet. Det tar høna cirka ti timer å lage skallet, og når det er nesten ferdig legges til et lag ytterst som gir fargen, avhengig om det brukes mye (brune egg) eller lite (hvite egg) melanin. Egg smaker imidlertid egg uavhengig av fargen, men hva høna spiser kan derimot påvirke smaken og fargen på eggeplommen.[5]

Norske hønseegg holder normalt svært høy kvalitet og kan spises direkte (rå),[6] men de brukes mest som en ingrediens til måltider, enten som kokt egg, speilegg, posjerte egg, eggerøre, omelett eller lignende. Egg inngår også som en viktig ingrediensene i sauser, kaker, pannekaker, vafler og eggedosis med mer. Såkalte golvegg (egg som høna verper på uegnede plasser) regnes som uegnet til menneskeføde.

Benevnelsen økologiske høner eller økologiske egg er synonym med høner eller egg etter høner som får gå fritt ute mens de verper. Eggene legges som regel på bakken, noe som kan bety at de smaksettes av omgivelsene om de ikke sankes inn ofte nok. Benevnelsen frittgående høner betyr ikke at hønene får gå fritt ute, men kun at de får gå fritt blant andre verpehønene i hønsehuset. Etter frittgående verpehøns blir det alltid noe golvegg. Såkalte frilandshøns er frittgående høner som har tilgang til et begrenset uteområde (en hønsegård). Også disse hønene gir golvegg. Om det mangler benevnelse på forpakningen må eggene forstås som etter burhøns, som altså er høner som står i innreda bur (bur med tilgang til vagle, rede og strø) så lenge de verper. Burhøns gir imidlertid ikke golvegg.

Egg solgt i butikk eller direkte hos produsent deles inn i ulike størrelser og selges enten løst med stykkpris eller kilopris, eller i faste forpakninger på 6, 10, 12 (dusin), 18, 20 (snes), 24 eller 30 egg. 30 egg i én og samme forpakning er synonymt med ett brett med egg. Egg for salg sorteres gjerne i følgende størrelser:

Eggstørrelser:[6]
  • S (small/små) skal veie 45–53 g/stk
  • M (medium/middels) skal veie 53–63 g/stk
  • L (large/store) skal veie 63–73 g/stk
  • XL (extra large/ekstra store) skal veie 73–78 g/stk

Hønseegget består av cirka 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % eggeskall.[6] Mengden eggeskall er relativt stabil (utgjør typisk 7–11 g), slik at store egg får tynnere skall og mindre egg tykkere skall.[6] Eggeplommen varierer imidlertid litt med størrelsen, slik at store egg får forholdsvis større plomme i forhold til vekten, mens mindre egg får tilsvarende mindre plomme.[6]

Forpakninger med egg kan være merket med to størrelser, for eksempel som M/L – altså middels store til store egg. Vekten per egg kan da variere fra 53 til 73 g. Vekten på hele forpakningen skal da utgjøre et gjennomsnitt, altså minimum 63 g x antallet egg. Det betyr at et brett med M/L-egg (altså 30 egg) skal veie cirka 1,9 kg netto (altså uten emballasje).[7]

Egg som inngår i oppskrifter (spesielt bakverk, men også mange sauser) kun som et antall egg skal i snitt veie 63 g per egg (med skall) og kalles derfor gjerne et standardegg.[7] Om man da bruker egg som veier 53 eller 73 g blir blandingen feil og resultatet ofte dårligere enn når riktig mengde benyttes. Egg bør derfor alltid veies før bruk i oppskrifter der kun antallet egg er nevnt.[7] I de aller fleste tilfeller bør også egg som skal inngå som en ingrediens i en rett eller ei kake og lignende være romtemperert. Romtempererte egg er også lettere å avskalle etter koking. Egg til posjering bør imidlertid være kjøleskapskalde og så friske som mulig.

Egg er fulle av vitaminer og næringsstoffer og gir et viktig tilskudd til kostholdet. Eggehviten inneholder ca. 15 % proteiner. Resten er stort sett vann. Eggeplommen inneholder cirka 15 % proteiner, men også fett og kolesterol.

Kokt egg  
Speilegg og skinke med brød  
Bladkål salat med posjert egg  
Brød med eggerøre  
En bolle ramen med kokte egg  
Egg i matlaging, kake  
12-pakning med hønseegg  

Egg fra andre tamfuglerRediger

 
Et gjennomsnittlig strutseegg (slettestruts) veier 1,4 kg og smaker mye likt hønseegg, her sammenlignet med hønseegg og vaktelegg.

Egg fra andre arter enn høns brukes også som mat, særlig fra tamfugler som tamgås og tamand. De små eggene fra vaktel regnes som en delikatesse.

Etter hvert som strutsefarming har blitt vanligere, har man også begynt å omsette strutseegg. De enorme eggene har ikke bare en næringsverdi, men de sterke og vakre skallene kan også omsettes og har en verdi i seg selv.

EggsankingRediger

 
Rogn fra kråkeboller blir av noen regnet som ei utsøkt delikatesse.

I Norge har den urgamle jakt- og samlekulturen holdt seg helt opp til våre dager, og det sankes fortsatt fugleegg etter sjøfugler mange steder langs kysten. Siden mange av sjøfuglbestandene lenge har vært i tilbakegang, har det imidlertid blitt forbudt å sanke egg etter flere arter. En nordnorsk spesialitet er øl og måsegg. Eggene sankes fra villfuglbestandene og regnes ikke med til den ordinære eggproduksjonen. Likeledes brukes rogn fra noen fiskearter, blant annet til produksjon av kaviar og kaker av torskerogn. I så måte har såkalt russisk kaviar (rogn etter belugastør) ei svært høy stjerne og regnes som ei stor delikatesse, som ofte nytes sammen med eksklusive sjampanjer.

HistoriskRediger

Fugleegg har vært viktige i menneskenes kosthold siden førhistorisk tid, både i den gamle jakt- og samlekulturen og i nyere kulturer der fugler har blitt temmet. I Teben i Egypt er det, i Haremhabs grav, bygd rundt 1420 f.Kr., en beskrivelse av en mann som bærer boller med strutseegg og andre store egg, antakelig fra pelikanen, som offer til ofringene.[8] I Romerriket ble egg konservert på ulike måter, og måltidene startet ofte med en eggerett.[8] Romerne knuste skallet i tallerkenene sine for å forhindre onde ånder i å gjemme seg der.[9] I middelalderen ble egg forbudt i fastetiden, siden de var så næringsrike.[9] Det er mulig at ordet majones ble avledet av moyeu, det middelalderske franske ordet for eggeplommen, i betydningen senter eller midtpunkt.[9]

Egg blandet med sure fruktjuicer var populært i Frankrike i det 17. århundre; dette kan ha vært forløperen til sitronkrem.[10]

I løpet av det 19. århundre ble det utviklet industri rundt tørket egg, før man begynte med frysing av egg.[11] I 1878 startet et selskap i St. Louis i Missouri å omdanne eggeplommer og eggehvitte til en lysebrun, mellignende substans ved en tørkeprosess.[11] I løpet av andre verdenskrig ble produksjon av tørkede egg utvidet, til bruk av USAs styrker og deres allierte.[11]

Eggekartongen ble oppfunnet av Joseph Coyle i Smithers i British Columbia, for å løse en uenighet rundt knuste egg. De første eggekartongene ble laget av papir.[12]

Kulturell betydningRediger

 
Hanácké kraslice, påskeegg fra Haná-regionen i Tsjekkia
Se også: påskeegg

En populær påsketradisjon i enkelte deler av verden er dekorering av utblåste eller hardkokte egg, vanligvis med maling, men også ofte ved spraying. Voksne gjemmer eggene for at barn skal finne dem, i en aktivitet kalt påskeeggjakt. En lignende tradisjon med egg-maling finnes i de områdene i verden som er påvirket av den persiske kulturen. Før vårjevndøgn i den persiske nyttårstradisjonen (kalt norouz) dekorerer hvert familiemedlem et hardkokt egg og legger dem sammen i en bolle.

Den verdenskjente juveleren Peter Carl Fabergé tok påskeegget til en ny dimensjon da han i sammen med en gullsmed i 1885 gjorde det første såkalte fabergéegget på oppdrag fra tsar Aleksander III av Russland. Det skulle være en påskeoverraskelse til tsarens kone, tsarina Maria. På utsiden så det ut som et vanlig egg belagt med hvitt gull, men når man åpnet det kom «plommen» til syne, og den var av gull. Inni plommen var det en liten høne av gull, og inni høna var det en liten krone med en rubin i midten. Fabergé produserte flere slik unike smykkeegg for tsaren, like fram til 1917. Det hevdes at det skal finnes 57 originale fabergéegg.

Se ogsåRediger

ReferanserRediger

  1. ^ «Påske». SSB. Besøkt 14. mars 2021. 
  2. ^ Silas Mortensen (2009) Egget kom først. Videnskab.dk, gjengitt i Forskning.no, 30. april 2009. Besøkt 2021-08-30
  3. ^ Tonstad, Serena (2020 Matpyramide i Store medisinske leksikon på snl.no. Hentet 29. august 2021 fra https://sml.snl.no/matpyramide
  4. ^ a b Reidun Lilleholt Kraugerud (2012) Egg smaker likt. Forskning.no, 2. april 2012. Besøkt 2021-08-29.
  5. ^ a b Charlotte Price Persson (2017) Spør en forsker: Hvorfor er noen egg brune og andre hvite? Videnskab.dk, gjengitt i Forskning.no, 3. november 2017. Besøkt 2021-08-29
  6. ^ a b c d e Opplysningskontoret for egg og kjøtt (2020) Kvalitetskontroll og sortering. Nasjonal digital læringsarena, 02.04.2020. Besøkt 2021-08-29
  7. ^ a b c Mari Rollag Evensen (2014) Dette kan forklare mislykka kaker og saus. NRK Mat, 5. november 2014. Besøkt 2021-08-29.
  8. ^ a b Brothwel, Don R. og Brothwell, Patricia (1997). Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples. Johns Hopkins University Press. s. 54–55. ISBN 0801857406. 
  9. ^ a b c Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Clarkson Potter. s. 447–448. ISBN 0609609718. 
  10. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. s. 87. ISBN 0-684-80001-2. 
  11. ^ a b c Stadelman, William (1995). Egg Science and Technology. Haworth Press. s. 221–223. ISBN 1560228547. 
  12. ^ Easterday, Jim (21. april 2005). «The Coyle Egg-Safety Carton». Hiway16 Magazine. Arkivert fra originalen 15. september 2008. Besøkt 21. april 2008. 

Eksterne lenkerRediger

(en) Poultry eggs – kategori av bilder, video eller lyd på Commons