Mettet fett
Mettet fett er fett hvor fettsyrene kun inneholder enkeltbindinger. Mer presist er det triglyserider som bare inneholder mettede fettsyrer og det er ingen dobbeltbindinger mellom karbonatomene i fettsyrekjeden; dermed er de fullstendig mettet med hydrogenatomer. Bortsett fra karboksylgruppen (COOH) i enden av molekylet, som gjør molekylet til en organisk syre, er molekylstrukturen til en mettet fettsyre den samme som hos hydrokarboner av typen alkaner. Det fins mest mettet fett i kjøtt og melkeprodukter. Verdens helseorganisasjon og norske helsemyndigheter anbefaler å ikke ha mye mettet fett i kostholdet fordi høyt inntak av mettede fettsyrer øker kroppens produksjon av kolesterol og dermed også risikoen for hjerte- og karsykdommer.[1][2]
Mettet fett har høyere smeltetemperatur enn umettet fett som ofte blir betegnet som olje og kan ha en eller flere dobbeltbindinger. I herdeprosesser kan oljer varmes opp og tilføres hydrogengass. For hver dobbeltbinding som brytes, bindes to hydrogenatom kjemisk.
Margarinproduksjon benytter vegetabilske oljer, hovedsakelig rapsolje, solsikkeolje, olivenolje, og soyaolje. Herdeprosessen er nødvendig for å gjøre ferdigproduktet hardt nok til å være smørbart.
Det finnes to typer herdeprosesser; fullherding og delvis herding. Ved delvis herding vil det dannes noe mettet fett og noe transfett. Denne prosessen benyttes ikke i margarinproduksjon. Ved fullherding vil umettet fett omdannes til mettet fett, og det dannes ikke transfett. I margarinproduksjonen er det hovedsakelig vanlige vegetabilske oljer som benyttes, med innblanding av en liten mengde fullherdede oljer for å få den riktige konsistensen. Norske margariner har vært fri for transfett i over 20 år. Margarin og oljer anbefales av norske helsemyndigheter fremfor smør på grunn av innholdet av umettet fett.
Fast fett og oljer er meget energirikt i forhold til vekten. Personer som trenger mye energi i arbeidet er for eksempel når de går over Grønland eller liknende strabaser, bør ha med mye margarin eller smør som energitilskudd som veier lite. Når de kommer tilbake til et vanlig rolig levesett er det viktig å redusere energiinntaket i kostholdet for å unngå overvekt samt å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer.
Det finnes et stort antall forskjellige fettsyrer. Den eneste forskjellen mellom dem er antallet karbonatomer. Vanlige fettsyrer er:
- Smørsyre med 4 karbonatomer. Det er gult og gir den harske smaken i gammelt fett.
- Palmitinsyre med 16 karbonatomer
- Stearinsyre med 18 karbonatomer
Fett som forekommer i levende vev som planter og dyr, brukes vanligvis som mat. Det inneholder varierende mengder av mettet/umettet fett.
Matvarer med høyt innhold av mettet fett er smør, melk, fløte, ost, kjøtt, flesk, talg, sjokolade, iskrem og en del ferdigmat. I deklarasjonen av næringsinnhold på matvarer angis ofte mengden fett i gram pr.100 gram og mengden umettet fett i gram pr. 100 gram.
Laurinsyre med 12 karbonatomer (finnes i brystmelk, kokosolje, palmeolje), tetradekansyre med 14 karbonatomer (finnes i kumelk og melkeprodukter), palmitinsyre med 16 karbonatomer (finnes i palmeolje, derav navnet, og kjøtt), og stearinsyre med 18 karbonatomer (finnes også i kjøtt og kokossmør).
Mens merking av næringsstoffer vanligvis slår dem sammen, forekommer mettede fettsyrer i ulike mengder i ulike matgrupper. Laurin- og myristic syre finnes oftest i "tropisk" olje (e.g. palm kjerne, kokosnøtt) og melkeprodukter. Mettet fett i kjøtt, egg, sjokolade og nøtt er vesentlig palmitinsyre og stearinsyre.
| Matvare | laurinsyre | myristinsyre | palmitinsyre | stearinsyre |
|---|---|---|---|---|
| kokosolje | 47% | 18% | 9% | 3% |
| smør | 3% | 11% | 29% | 13% |
| kjøttdeig | 0% | 4% | 26% | 15% |
| mørk sjokolade | 0% | 0% | 34% | 43% |
| laks | 0% | 1% | 29% | 3% |
| egg | 0% | 0% | 27% | 10% |
| cashewnøtter | 2% | 1% | 10% | 7% |
| soyaolje | 0% | 0% | 11% | 4% |
Referanser
redigerSe også
redigerEksterne lenker
rediger- Nasjonalt råd for ernæring Kunnskapsoppsummering om mettet fett fra Nasjonalt råd for ernæring Arkivert 3. september 2017 hos Wayback Machine. 4. mai 2017