Fermentering

Fermentering eller gjæring er en katabolsk reaksjon hvor sukker omdannes til alkohol, syrer og karbondioksid ved hjelp av mikroorganismer.[1] Gjæring brukes til foredling og konservering av ferske drikke- og matvarer.

Igangværende gjæringsprosess

Prosessen brukes til å produsere vin, øl, og eddik, men gjæring brukes også for bevaring ved produksjon av melkesyre i sur mat slik som sure agurker, kimchi og yoghurt. Vitenskapen om gjæring er kjent som zymologi (gjæringslære).

Fermentering er også en gjæringsprosess der det foregår en nedbrytning av proteiner. Prosessen skyldes mikroorganismer som naturlig finnes på for eksempel fisk; da har melkesyrebakteriene en sentral rolle. I fermenteringsprosessen spalter mikroorganismer stivelse og sukker, og det dannes smaks-og aromastoffer. Eksempel på fermentert fisk er rakfisk, gammelsaltet sei, surstrømming og gjæret fiskepasta, som brukes i flere asiatiske land. Sauerkraut er fermentert kål. Norsk gammelost og pultost er fermenterte oster.[2]

Se ogsåRediger

ReferanserRediger

  1. ^ [1]
  2. ^ Riddervold, Astri (1993). Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting. [Oslo]: Teknologisk forl. s. 38. ISBN 8251204216.