Gammelsei

Gammelsei er moden saltet sei på tønne. Seien fiskes i sommerhalvåret og saltes uten å bløgges, og den skal ha en viss modningstid. Gammelsei har vært en velkjent del av sjølberging langs kysten, men produktet har i mindre grad vært markedsført ut over det regionale. Bare i begrenset grad er denne svært varierende skikken dokumentert. I dag markedsføres gammelsei som tradisjonsfisk.

Flere navn

Gammelsei er et produkt som er basert på konserveringsmetoder fra før moderne fryseteknikk. Det dreide seg også om rasjonelle arbeidsmetoder når store fangster ble brakt på land, og har store likheter til handtering av sild, som også ble tatt i store fangster, noe betegnelsen spekasei går på.

Saltet sei på tønne hadde mange ulike navn: Saltsei, rausei eller rødsei, spikkjesei eller spekasei, gammelsei, gammelsalta sei.

Seifiske

Langs hele norskekysten har det foregått seifiske i sommerhalvåret. Dette var et svært variert fiske, fra små robåter der det ble fisket med trover, til notlag som fisket med søkkenot.

Om sommeren beitet seien på rauåte, og dette skapte karakteristiske variasjoner i produktet.

For salting har sei av en viss størrelse blitt foretrukket.

Salting

I sommerhalvåret var tørking av fisk en usikker metode fordi insektangrep kunne gjøre store skader. Kun i Troms og Finnmark ble sommerseien hengt til tørrfisk fordi den, fram til 1920, kunne selges til Russland gjennom pomorhandelen. Lenger sør på kysten måtte fisken saltes om kvaliteten skulle bli akseptabel. Den kunne da saltes og tørkes som klippfisk, eller den kunne bli liggende i tønna og modnes. Det ble gjerne gjort på den måten at fisken ble flekket og lagt lagvis med grovt salt.

Fisken skal ikke bløgges, for blodet skal være med. Den skal ikke sløyes straks, men ligge fem-seks timer før innmat og hode fjernes. Fisken skal ikke vaskes, og må heller ikke komme i berøring med jord.

Kildene har ulik opplysning om sporen skal være med, og om en del av ryggbeinet skal fjernes.

Gammelsei i tønne trenger et helt år for å oppnå den rette smaken, og den regnes som best to år gammel. Men gammelseien kunne bli liggende i opptil fire år uten å ta skade. dersom en klarte å holde oppbevaringstemperaturen lav nok i sommervarmen.

Markedsføring

Salt sei, rødsei og gammelsei har ikke vært et fiskeprodukt for eksport. Det har vært hverdagsmat for folk langs kysten og for de mindre velstående i byene. Saltseien har også inngått i et varebytte mellom folk på kysten og fjordfolket. I dag markedsføres gammelsei som tradisjonsmat i kystnorge, både på spisesteder og som vakumpakket dagligvare.

Litteratur

Astrid Riddervold: Innenfor fellesskapet. Dagliglivet på gården i Indre Salten i gammel tid. Skjerstad og Fauske bygdeboknemnd 1996. s. 122 - 126.

Eksterne lenker

• Astrid Riddervold .. i Bokhylla.no
• Kokt gammelsei, oppskrift