Pultost

Pultost er en surmelksost. Den består av løs, modnet ostemasse som er smaksatt med karve. Pultost er en av Norges nasjonale ostesorter, på lik linje med Gamalost, med tradisjoner langt tilbake i tiden. Norsk pultost er oppført på lista Smakenes Ark i regi av Slow Food-bevegelsen.

Pultost
To norskproduserte pultost-varianter.

Produksjon

Pultost er laget av syrnet skummetmelk og er derfor en magerost. Karve er med på å gi Pultosten den karakteristiske smaken. Ved lagring av osten vil smaken bli kraftigere.

Industrielt produseres Pultosttypene Løiten, Hedemark og Lillehammer ved TINE Meieriet Trysil i Nybergsund, og her har produksjonen foregått helt siden meieriet i Løten ble nedlagt i 1989. I tillegg finnes det mange små gardsysterier på Østlandet som produserer pultost. I årene etter 1930 var Synnøve Findens Ostefabrikk kjent for sin pultost.

Ved produksjon av pultost brukes skummet melk, denne syrnes med homofermentative melkesyrebakterier; bakterier som ikke produserer CO₂-gass, men bare melkesyre. Melkesyren vil senke pH i melken til den blir en fast, geleaktig masse, kalt koagel. Koagelet varmes så opp i en platevarmeveksler, slik at proteinene i melken felles ut. Ostemassen føres inn i en dekanter; en liggende sentrifuge. I dekanteren vil mysen skilles fra ostemassen slik at man sitter igjen med en tørrere ostemasse, med et høyt innhold av proteiner.

Ostemassen føres så gjennom en kvern, som maler ostemassen opp i ostekorn. Ostemassen føres så inn på en gjæringsbu, hvor man tilsetter en gjæringskultur som inneholder gjæren Candida rugosa, som vil være med på å gi osten sin karakteristiske smak. Et rørverk benyttes for at gjæren skal fordele seg jevnt i all osten. Avhengig av hvilken pultosttype som skal produseres varieres tid, temperatur og luftfuktighet på gjæringsbua. Etter at osten er ferdig gjæret tilsettes salt, og temperaturen senkes. Dette vil stoppe gjæringsprosessen i osten. Deretter flyttes ostemassen over i vogner før videre lagring på modningslager i 8-12 uker, avhengig av pultosttypen.

Ved produksjon av pultostvarianten Løiten kjøres ostemassen i en type foodprosessor, sammen med vann, salt, karve og konserveringsmiddel til ønsket konsistens på osten. Pultostvariantene Hedemark og Lillehammer kjøres gjennom en hakke, deretter tilsettes vann, salt, karve og konserveringsmiddel. I produksjon av pultost type Løiten tilsettes mer vann enn ved produksjon av variantene Hedemark og Lillehammer, fordi denne er en mer smørbar type. Vann tilsettes i produksjonen for å justere ostens tørrstoff.

Pultostvarianten Løiten er en halvbløt, modnet ost med 1 % fett. Osten har en lysegul farge og en skarp, fyldig smak. Varianten Hedemark er en halvfast, modnet ost med 1 % fett. Osten har en litt mer kornet ostemasse, men er ellers lik Løiten i farge og smak. Pultostvarianten Lillehammer er i likhet med varianten Hedemark en halvfast, modnet ost med 1 % fett, Osten har en grynete ostemasse med lysegule og halvfaste ostekorn og har en mild og karakteristisk smak og lukt.

Etymologi

Pultost har blitt produsert i store deler av Norge og har hatt ulike navn; Fatost og Knaost er mest kjent på vestlandet, mens Ramost og saltost er mest kjent på østlandet.

Hvor selve navnet Pultost kommer fra, er det delte meninger om. Norsk Ordbok knytter det til «pulta» (grøt, velling) fra mellomlatin. Noen mener at navnet kommer fra det danske ordet «pult» som betyr klump, derav «pultebyrde» som betyr å brekke i stykker.

Bruksområde

Det er vanligst å spise pultost på brødskiva eller i lefse. Dersom de mer kornete og løse pultosttypene Hedemark og Lillehammer skal brukes, kan det være lurt å ha et godt lag med smør på brødskiva slik at osten ikke faller av. Hedemark og Lillehammer kan også brukes i pai sammen med purreløk eller ovnsbakes sammen med poteter og bacon.

Pultost til middag serveres vanligvis med enten kalde eller varme poteter sammen med rømme og ev. spekemat. Den smørbare typen passer godt sammen med rakefisk i lefse. Ellers passer de ulike pultosttypene også til bakt potet.

Referanser

Autoritetsdata