Korn

«Korn» har flere betydninger.

Cerealier (latin etter Ceres, korngudinnen), fellesbetegnelse for kornartene eller kornprodukter.

Ulike korn

Korn er frukt fra grasfamilien som dyrkes for å kunne benyttes som føde for mennesker og dyr. Menneskene har dyrket korn siden steinalderen og vi dyrker korn av forskjellige arter over hele verden. Kornet er bygget opp av karbohydrater, proteiner og fett. Utover det inneholder kornet også vitaminer og mineraler. Innholdet av de ulike næringsemnene varierer mellom de ulike kornartene, innen arten mellom sortene og påvirkes av klima, jordsmonn og gjødsling.

Botanisk sett er korn en egen frukttype. En type nøttefrukt hvor frøskallet er vokst sammen med fruktveggen. Denne frukttypen kalles også karyopsis eller skallfrukt. Frukttypen finnes kun innen grasfamilien (Poaceae).

Næringsinnhold

Karbohydrater

Karbohydratene utgjør 70–80 % av kornet og består vesentlig av stivelse og kostfiber. Kostfibrene finnes primært i det ytre laget av kornet og stivelsen i den hvite delen av kornet.

Proteiner

Proteiner utgjør 8–16 % av kornet. Mengden protein og kvaliteten på proteinet betyr mye for hvor egnet de ulike kornartene er til brødbaking. Hvete inneholder glutenproteiner som er viktige når brød bakes. Glutenproteinene danner et nettverk som gjør at deigen ikke faller sammen når den hever, og siden bakes. Havre og bygg inneholder ikke gluten og egner seg derfor ikke til bakst som skal heve, med mindre hvete tilsettes.

Fett

Fett utgjør bare 1–7 % av kornet, avhengig av art. Fettet finnes primært i kimen og består hovedsakelig av umettet fett. I siktet mel er kimen fjernet, noe som gjør at fettinnholdet blir svært lavt.

Vitaminer og mineraler

Korn er en av våre viktigste kilder til vitaminer, spesielt B-vitaminer, men også vitamin E. B-vitaminene finnes primært i den ytre delen av kornet mens e-vitamin finnes i kimen. Korn og melprodukter er viktige kilder til mineraler i kosten vår. Spesielt jern og sink. Mineralene finnes også i den ytre delen av kornet. Det betyr at siktet mel inneholder mindre vitaminer og mineraler enn sammalt mel.

Kornslag

Kornarten bygg

• Bygg – dyrkes for å framstille kraftfôr og malt til øl, men også som tilsetting i brød.
• Durra – er særlig viktig i tropiske strøk, og spesielt i Afrika.
• Havre – dyrkes for å framstille kraftfôr, det blir også brukt tilsetting i brød, men er ofte også benyttet til grøt.
• Hirse – et hovednæringsmiddel i Afrika og Asia.
• Hvete – den viktigste kornarten i tempererte klimasoner, mest benyttet til baking av for eksempel brød og som en del av annen matlaging.
• Spelt – en lite foredlet kornart, nært beslektet med hvete. Brukes i brød og bakeverk
• Mais – et hovednæringsmiddel i Amerika og Afrika, mye brukt som dyrefor.
• Ris – den viktigste kornarten i tropiske klimasoner.
• Rug – benyttes også i brød.
• Teosint – en underart av mais.
• Rughvete (Triticale) – krysning mellom rug og hvete, brukes til dyrefôr.
• Enkorn – En av de opprinnelige hveteformene. Svært lite foredlet.
• Emmer – En tidlig form for hvete. Svært lite foredlet.

Korndyrking i Norge

Areal

I Norge dyrkes det kornartene bygg, havre, hvete og rug. Av bygg og havre dyrkes vårformene, de såes om våren. Av hvete dyrkes både vårformene og høstformene. Arealene av høsthvete var 30% av det totale hvetearealet i gjennomsnitt for årene 2006-2015. Det er stor variasjon i arealet av høsthvete mellom de ulike år fordi bøndene er avhengig av en tørr periode om høsten for å få sådd denne. Av rug dyrkes stort sett bare høstformene. Også her er det stor årlig variasjon i areal.

Areal i dekar for kornartene, gjennomsnitt 2006-2015

Kornart	Areal i dekar
Bygg	1 418 600
Havre	725 800
Hvete	784 300
Rug	62 000
Samlet kornareal	2 990 700

Historisk tilbakeblikk

Det finnes spor etter et jordbrukssamfunn for omkring 3700 f.Kr. nær Oslofjorden. De første kornartene som ble dyrket, var bygg, samt enkorn og emmer som begge er primitive hvetetyper. 1000 år seinere kom også rug og havre, og korndyrkingen spredde seg over det meste av landet. Bygg ble den dominerende kornarten da hvete krever et varmere klima. Kornet ble malt til mel, og melet ble kokt sammen med vann eller melk til en grøt, eller det kunne steikes på oppvarmet steinhelle. De hadde ikke gjær eller andre hevingsmidler, og resultatet ble en flat brødleiv ikke ulikt et moderne pitabrød i form, men mye grovere. Det var først seinere man begynte med heving av deigen før steiking for å få brød. Da måtte det brukes hvete. Her i landet var det vanskelig å få en god nok kvalitet på hvetemelet til å bake brød. Derfor var grøter og flatbrød det viktigste næringsmiddelet fram til at poteten kom i vanlig dyrking på 1700- og 1800-tallet.

Kornarealet var i begynnelsen av 1900-tallet på 1,65 mill. dekar, dvs. litt over halvparten av arealet i dag. Hvete ble da dyrket bare på ca. 3% av kornarealet. Krig og uro i Europa gjorde at man erfarte at importen av korn kunne variere fra år til år. For å få større sikkerhet med forsyningen til Norge, ble Statens Kornforretning etablert i 1928. Under 2. verdenskrig ble det vanskelig med kornimport og da økte produksjonen av norsk hvete mye for å avta igjen på 50-tallet. Statens Kornforretning ønsket å få økt norsk matkornproduksjon. De gamle hvetesortene var ikke gode nok da skurtreskeren ble tatt i bruk. For å kunne høste kornet med skurtresker, måtte kornet stå ute lenger før det ble høstet, og det ble utsatt for mer regn og fuktighet sammenlignet med gammel høsteteknikk. Kornet ble skadet og dårlig egnet til brødbaking. Det måtte nye hvetesorter til. Statens Kornforretning ga derfor Landbrukshøgskolen på Ås i oppdrag å lage bedre sorter. Det ble jobbet med resistens mot aksgroing og annen værskade, og det ble jobbet med sykdomsresistens og kortere strå. Etter to ti-år kom resultatene, det ble laget nye hvetesorter som ga større avling og melet kunne brukes til brødbaking. Siden 2002 har norsk kornutvikling blitt utført av Graminor AS.

I Norge brukes korn i all hovedsak til to formål: menneskeføde (matkorn) og dyrefôr (fôrkorn).

Matkorn

Det har stort sett vært kornartene hvete og noe rug som brukes som menneskeføde. For at hvete og rug skal kunne brukes til brødbaking, må stivelsen og proteinet har han en viss mengde og kvalitet. Kravet for at hvete skal godkjennes som matkorn, er at falltallet (angir kvaliteten på stivelsen) skal være større enn 200 sekunder, og større enn 120 sekunder for rug. I tillegg må proteinandelen i kornet være høyere enn 11,3% (fra 2014).  Dersom kornet ikke oppfyller disse kravene, blir det brukt til dyrefôr. Det settes også strenge krav til at matkornet skal være hygienisk, dvs. fritt for soppgifter.

Andelen matkorn brukt i Norge som er norskdyrket, lå på 3-4 % fram til 1973. Da de nye sortene kom i bruk, steg denne andelen til ca. 60 % i 1998. Denne andelen har i årene deretter variert mellom 25 og 76 % avhengig av innhøstingsforholdene for korn Ref Landbruksdirektoratet. Denne utviklingen skyldes ikke bare innføring av nye kornsorter, men også fruktbart samarbeid mellom bønder, industri og bakere. Importen var matkorn varierer derfor mellom de ulike årene.

I siste 10 årene har bruken av både bygg og havre til mat økt. Det er kommet på markedet produkter som egner seg til både grøt og gryn, samt innblanding i hvetemelet for i gi en annen smak og innhold.

Fôrkorn

Det er særlig kornartene bygg og havre som brukes til fôr. Arealet av bygg og havre økte mye etter hvert som landbrukspolitikken på 70- og 80-tallet stimulerte til å flytte husdyrproduksjon fra Østlandet og sentrale strøk i Trøndelag til områder hvor det var vanskeligere å dyrke korn, men egnet til grasproduksjon og hold av drøvtyggere. Arealene for bygg og havre har vært relativt stabile over år.

Også for fôrkorn settes det strenge krav til kvaliteten. Det skal ikke inneholde fremmedstoffer og skal være fritt for soppgifter.

Fusarium er en stor soppslekt med mange arter som angriper korn og diverse kulturplanter. Soppene overlever på planterester, i jord og på frø/såkorn. Fusarium kan angripe kornplantene på ulike utviklingsstadier gjennom hele vekstsesongen og utvikle soppgifter, mykotoksiner.