Mekanisk utbenet kjøtt
Mekanisk utbeinet kjøtt eller maskinelt utbeinet kjøtt, forkortet MUK, også omtalt som maskinelt bearbeidet kjøtt, maskinbehandlet slakteriavfall, juksekjøtt og annet, er kjøtt som maskiner ved bruk av høytrykk klarer å ta ut som råvare der en ikke kommer til med kniv på en effektiv måte ved utbeining av slakt. MUK utvinnes fra fjærkre (kalkun og kylling) og gris. Metoden utnytter slakteriavfall og drøyer dyrt kjøtt.
Utvinning
redigerFørst blir kjøtt og bindevev fjernet mekanisk fra beina. Massen blir deretter sentrifugert ved 100 °C[trenger referanse]. På den måten skiller fett og væske seg fra proteiner og annen tung substans som synker ned. En får dermed en bleik, jevn masse som likner på kjøttdeig.
Med dagens maskiner skilles det tydelig mellom det som er kjøtt og det som er bein og brusk. Dårlig utstyr gjorde at de første anvendelsene av MUK fikk et dårlig rykte, da mye brusk, marg og bein (kalsium) kom med i kjøttet.[1][2][3][4] Det har blitt hevdet at nytt og mer avansert utstyr har gjort at dette ikke lenger er noe problem, og at de nye generasjonene maskiner gir bedre kjøttstruktur og kvalitet enn de gamle.[5][6] Det kreves selvfølgelig at råvarene er ferske og gode, at det er en rimelig mengde kjøtt igjen på beina og at maskinene brukes riktig.
Bruk
redigerFordi cellestrukturen til muskelfibrene er endret, og en stor del av produktet ikke stammer fra kjøtt, er det i Norge ikke tillatt å kalle MUK-massen kjøtt.[1] Mens kjøttdeig har 15-30 prosent bindevevsproteiner, har MUK rundt 70 prosent. Mekanisk utbeinet kjøtt skal oppgis spesifikt i deklarasjoner og ikke inngå i mengden av kjøtt som er angitt.[1] Derfor vil et kjøttprodukt som utelukkende består av MUK formelt inneholde null prosent kjøtt.[1]
Det er i Norge ikke tillatt å lage mekanisk utbeinet kjøtt av storfe og sau, da det kan spre sykdommer, blant annet kugalskap.[1]
MUK kan brukes i pølser av kylling eller kalkun og andre ferdigbehandlede kjøttprodukter.[5]
Ifølge EUs mattrygghetsorgan EFSA er det ikke større mikrobiologisk risiko knyttet til mekanisk utbeinet kjøtt enn andre kjøttprodukter.[7] Det er imidlertid større risiko for økt bakterievekst når kjøttstrukturen blir ødelagt.[7]
Referanser
rediger- ^ a b c d e Mattilsynet (11. november 2011). «Hva er MUK?». www.matportalen.no (på norsk). Besøkt 30. november 2021. «Bein fra slaktede griser og fjørkre sendes gjennom en spesiell maskin som skiller ut kjøttrester som ikke lar seg skjære bort med kniv. I tillegg følger det med en del beinmarg, bindevev og beinrester. Av den grunn er det ikke tillatt å lage MUK av storfe og sau, da det kan spre sykdommer som kugalskap. (---) Kjøttets cellestruktur ødelegges i utskillingsprosessen og MUK skal derfor ikke betegnes som kjøtt, ifølge matinformasjonsforskriften. Årsaken er at dette er ikke kjøtt i den forstand som forbrukerne forventer. Ernæringsmessig er MUK et brukbart råstoff.»
- ^ «Her er maten med slintrer og rester». www.vg.no. 29. mars 2012. Besøkt 30. november 2021.
- ^ «prior.no: Hva er mekanisk eller maskinelt utbeinet kjøtt (MUK)?». Arkivert fra originalen 2. september 2012. Besøkt 19. oktober 2012.
- ^ «– Å lure forbrukerne til å spise juksekjøtt (Arkivert)». web.archive.org. Forbrukerrådet. 29. mars 2011. Archived from the original on 31. august 2014. Besøkt 30. november 2021.
- ^ a b «Pølser uten kjøtt?». bramat.no. 13. mai 2011. Besøkt 30. november 2021. «Noen pølser inneholder kjøtt som ikke kan deklareres som kjøtt. (---) MUK produseres ved hjelp av maskiner som er spesialkonstruert for å fjerne gjenværende kjøtt fra beina etter utbeining. Disse maskinene sparer mye manuelt arbeid, og fører dessuten til god ressursutnyttelse. | Før i tiden var maskinene som ble brukt til å produsere MUK mye dårlige enn dagens maskiner, noe som førte til metoden fikk et dårlig rykte ettersom mye beinrester og kalsium ble overført i prosessen. | I dag brukes en helt ny generasjon av maskiner som gjør det mulig å utnytte alt kjøttet på fuglen, uten å få med rester av bein.»
- ^ «MUK er ikke usunt». bramat.no. 29. mars 2012. Besøkt 30. november 2021. «Nok en gang har det blitt skapt debatt rundt bruken av MUK, eller mekanisk utbenet kjøtt som det egentlig heter. Denne gangen fordi VG forteller oss at de som spiser MUK ikke spiser kjøtt men "slintrer og rester". Dette er selvfølgelig en spennende overskrift som skaper salg av avisen, men hvor sant er det egentlig? MUK er kjøtt fra fjørfe som er maskinelt skilt fra ben/skrog etter at bryst, lår og vinger er fjernet. MUK produseres ved hjelp av maskiner som er spesialkonstruert for å fjerne gjenværende kjøtt fra beina etter utbeining. Disse maskinene sparer mye manuelt arbeid, og fører dessuten til god ressursutnyttelse. (---) I dag brukes en helt ny generasjon av maskiner som gjør det mulig å utnytte alt kjøttet på fuglen, uten å få med rester av bein.»
- ^ a b «EFSA med risikovurdering av mekanisk utbeinet kjøtt (MUK)». Regjeringen.no (på norsk). Landbruks- og matdepartementet. 5. april 2013. Besøkt 30. november 2021.