Gjærbakst

Gjærbakst er bakverk som bruker gjær som hevemiddel. Brød og hvetebakst blir ofte bakt med gjær for at produktene skal luftige, til forskjell fra flatbrød eller kjeks som normalt lages uten gjær. Mel, væske og gjær er det grunnleggende ingrediensene. I Norge var ugjæret flatbrød lenge brødet som ble spist til daglig, mens gjærbakst var for spesielle anledninger. Surdeigshevet rugbrød fortrengte etterhvert flatbrødet. Væsken kan være rent vann eller for eksempel melk, jogurt eller myse. Tilsetning av sukker, salt og fett (olje, smør, margarin) er vanlig. Hvete er på grunn av gluten best egnet til gjærbakst og tilgang til billig hvete eller rug av gode kvalitet var viktig for at gjærbaksten tok over i Norge. Støpejernskomfyrer med stekeovn gjorde gjærbakst enklere, mens flatbrød stekes på en takke eller flat helle. Gjæret brød har i Norge blitt stekt på takke eller helle, de var 2-3 cm tykke og ble på Vestlandet kalt hellekaker.

Natron og bakepulver (som inneholder natron) er en alternativ måte å heve bakst og brukes særlig til kaker. Disse inngår i en kjemisk reaksjon der CO₂ blir frigjort og danner luftbobler. Gjærbakst benytter en biologisk prosess med levende organismer som avgir CO2.

Gjær og gjæring

Brøddeig til heving i form.

Utdypende artikkel: fermentering

Gjær (Saccharomyces cerevisiae) består av encellede organismer som har en svært effektiv metabolisme som gjør at den formere seg veldig raskt. Når gjær tilsettes en blanding av karbohydrater og væske oppstår gjæring, der karbondioksid frigis og gjør at bakverket blir mer luftig.

I gjærbakst brukes normalt tørrgjør eller pressgjær (frisk gjær). Gjær er levende organismer og er følsom for ulike temperaturer. Lavere temperatur gir mindre aktivitet. Ved temperaturer over 50°C dør de. Varmheving går raskest og oppnås ved at ingrediensene har temperatur nær 37°C. Kaldheving skjer ved at ingrediensene knapt har romtemperatur og deigen settes til heving et kjølig sted. Kaldheving brukes særlig til deig som skal kjevles.

Surdeig benytter ville sopper og melkesyrebakterier til gjæring, og vil gi en mer syrlig smak på baksten. Surdeig kan også blandes med gjær for å redusere hevetiden. Surdeig brukes særlig til rugbrød.

Historie

Antakeligvis oppsto surdeigsbaksten allerede ved jordbrukets opprinnelse i Mesopotamia. Den jødiske høytiden Pesach, de usyrede brøds høytid, omtales i andre Mosebok. Høytiden feires ved å spise usyret brød, til forskjell fra syret brød.

Magnus Lagabøte la inn i sin landslov at den som stjal brød for å unngå å sulte skulle slippe straff. I landsloven finnes også bestemmelser for utformingen av bakerovnene. Profesjonelle bakere og bakstekoner er nevnt i skriftlige kilder tilbake til 1200-tallet.

I senmiddelalderen spiste folk flest flate brødleiver med lite gluten mens surdeigsbrød bakt i vedfyrt bakerovn var forbeholdt spesielle anledninger.

Flytende gjær hadde blitt produsert og solgt til bakere i Nederland siden slutten av 1700-tallet, men det var først i 1820-årene, da en metode ble utviklet for å kondensere gjæren i solide blokker, at det ble begynnelsen på moderne brødvaner også i Norge.

I 1961 fant George Elton og Norman Chamberlain ved British Baking Industries Research Association en prosess, Chorleywood-prosessen, der man bruker trykkluft og vakuum for å kontrollere mengden luft i baksten, og gjør gjæringsprosessen mye kortere. I 2009 var 80% av alt brød i Storbritannia laget ved bruk av denne prosessen.