Rødkoking
Rødkoking (kinesisk:卤 eller 红烧; pinyin: lǔ, hóngshāo), også kalt kinesisk stuing, rødstuing eller rødbraisering, er en langsom braisering innen kinesisk matlagingsteknikk som avsetter rød farge på maten.
Det er to former for rødkoking:
- hongshao (forenklet kinesisk: 红烧; tradisjonell kinesisk: 紅燒; pinyin: hóngshāo): Dette kan gjøres på under tyve minutter og krever som regel ikke meget vann,
- lu (forenklet kinesisk: 卤; tradisjonell kinesisk: 滷; pinyin: lǔ): trenger vanligvis lengre tid, gjerne timevis, og maten må være helt neddykket i den kokende væsken.
Rødkoking er populær over det meste av det nordre, østre og sørøstre Kina.[trenger referanse] Navnet kommer fra den rødbrune fargen som maten og sausen får.
Til kokingen er det vanlig å benytte soyasaus (vanligvis en blanding av lett og mørk), fermentert bønnepasta, rød fermentert tofu eller karamellisert sukker. For en mer intensiv rødfarge tilsettes kanskje også andre fargemidler.[trenger referanse]
Både lu og hongshao er former for stuing eller braisering og karakteriseres ved bruk av soyasaus, kinesisk risvin, (Shaoxing-vin, huangjiu eller lignende) og karamellisert sukker. Hele krydder (stjerneanis, svart kardemomme (caoguo), cassia, og/eller fennikelfrø) eller femkrydderpulver er sentrale elementer, men brukes med moderasjon for ikke å overvelde hovedingrediensene.[trenger referanse]
Rødkokte stuinger kan være rike i kjøttholdighet eller inneholde en blanding av kjøtt, grønnsaker og hardkokte egg. Rettene kan serveres varme eller kalde, og sausen eller kraften blir gjerne gjenbrukt.
Man finner kokemetoden i en lang rekke regionale kinesiske kjøkkentradisjoner, som for eksempel i jiangsukjøkkenet, fujiankjøkkenet, zhejiangkjøkkenet, shanghaikjøkkenet, hunankjøkkenet, og til char siu, det vietnamesiske kho og ah-so-saus.
Litteratur rediger
- Charmaine Solomon's Encyclopedia of Asian Food, Charmaine Solomon, 1998, Tuttle, ISBN 962-593-417-0
- Chinese Cooking for Dummies, Martin Yan, 2000, For Dummies, ISBN 0-7645-5247-3
- Martin Yan's Invitation to Chinese Cooking, Martin Yan, 2000, Bay Books, ISBN 1-57959-504-9
- Xiandai Hanyu Cidian (Modern Chinese Dictionary), Shang Wu Press, Beijing, 1996, ISBN 7-100-01777-7
Eksterne lenker rediger