Tortilla

Må ikke forveksles med Tortilla de patatas.

Tortilla er i Mexico, Guatemala og øvrige Mellom-Amerika, samt i deler av sørvestre USA, betegnelsen på en type flatt, mykt bakverk som er laget av hvete eller mais. Denne typen tortilla blir brukt til den mexicanske matretten taco. Den må ikke forveksles med den spanske, tykke omeletten med skiver av potet og løk, kalt tortilla de patatas.

Hvetetortillas

Tortillapresse

Et av grunnæringsmidlene i et belte fra det sørvestre USA gjennom hele Mexico til Guatemala, Belize, Honduras og El Salvador er en ugjæret lompe av mais, noen steder hvete,som kalles tortilla. Denne retten var i bruk i området lenge før spanjolene erobret landet tidlig på 1500-tallet, men fikk navnet tortilla av spanjolene fordi den lignet på lomper som var i bruk i Spania på denne tida.

Tortillabakst

For å kunne lage tortilla, må maisen gjennomgå en spesiell behandling for at den skal henge sammen. Tørre maiskorn kokes i kalkvann, og deretter tørkes til såkalt masa. Dermed blir kornet lettere å finmale, og man kan lage en deig som henger sammen. Prosessen har også mange positive ernæringsmessige sider, blant annet frigjøres viktige vitaminer og aminosyrer, og kalsiuminnholdet i maten øker 7-8 ganger.

Masa blandet så med vann og gjerne litt salt og olje. Så knas den kraftig. Deretter formes de enkelte leivene. Erfarne kvinner på landsbygda klapper fort til en tortilla med hendene, mens man også kan bruke en máquina de tortilla. Dette er en presse som minner om et gammeldags, ikke-elektrisk vaffeljern, hvor deigen blir presset flatt. Tortillaene steikes så på takke, og spises ferske og varme.

I byene i Mexico lages tortillas oftest i fabrikker, og er derfor tynne og jevnstore. De ristes lett i steikepanna før de brukes. På landsbygda, samt i Guatemala og delvis lenger sør, lages tortillaene på gamlemåten, og er dermed tykkere og mer ujevne.

Ulike tortillas

Alt etter hva tortillas skal brukes til, gis de ulik form. Hverdagstortillaen er omtrent 10cm i diameter, nokså gulhvit i fargen og med stekeflekker. Noen maissorter har en blågrønn farge, og dette setter også farge på tortillaene. Avlange, store rulles til flautas, fløyter.

I Nord-Mexico lages det tortillas av hvetemel. Disse tortillaene er gjerne tynnere og større, og brukes til nordlige spesialiteter som burritos (tortilla pakket rundt fyllet).

Tortillavarianten tlayuda stammer fra Oaxaca i Mexico.