Ripasso

Ripasso er en metode i vinproduksjonen, som brukes til valpolicellavin fra Veneto i Italia. En vanlig valpolicella får da en andre gangs gjæring sammen med gjæringsrestene fra produksjon av recioto eller amarone. Ripassometoden gir vinen mindre syre, men mer alkohol, tørrstoff og tannin. Metoden gir som regel aromaer som minner om syltede og overmodne bær.

Valpolicella-vin produsert etter ripasso-metoden.

Lovverk

Valpolicella ripasso fikk status som DOC (Denominazione di origine controllata) i april 2010. Lovverket krever at vinen skal være laget ved hjelp av gjæringsrester fra produksjon av den søte recioto eller den tørre amarone. Produsentene kan ikke lage mer enn dobbelt så mye ripasso som amarone eller recioto. Dette er for å sikre at tilstrekkelig mengde av gjæringsrester brukes under produksjon av ripasso. Vinen skal være basert på minimum 45 prosent av den lokale druetypen Corvina, men utgjør i de fleste tilfeller mer enn det. Ripasso kan produseres av druer fra hele hovedområdet Valpolicella. Kommer druene fra underområdene Valpolicella Classico eller Valpolicella Valpantena kan de klassifiseres som Classico eller Valpantena.

Historie og utvikling

Ripassometoden har fått sitt navn fra det italienske ordet ripassare, som betyr å passere igjen. Metoden, som er en særegenhet i dagens vinverden, har sannsynligvis vært brukt i Veneto i flere hundre år. Den første kommersielle vinen der man med sikkerhet vet det er blitt brukt ripassometode er fra 1870-årene. Den gangen lot man vinen få et kort opphold på gjæringsrestene fra den søte recioto før man filtrerte vinen. Resultatet var nok en vin med mindre tannin og mer sødme enn ripassoviner i dag.

Både ripasso og amarone, slik vi kjenner dem, er relativt moderne vintyper. Etter annen verdenskrig gjorde man bruk av både kjøleteknikk og kunnskap om gjær for å gjære vinen tørr. For å få den andre gjæringen i gang måtte vinen også ha lenger kontakt med gjæringsrestene fra amarone og recioto. Det er spesielt en produsent som fremhever seg som pioneren når det gjaldt utviklingen av den moderne ripassovinen. Denne produsenten lanserte sin første moderne ripasso allerede i 1964. Fra 1980-tallet og fremover, har salget av ripasso og antall produsenter som lager ripasso økt voldsomt. I Norge kom den første ripassovinen i salg januar 1994. Utvalget av ripassoviner i Norge har nå kommet opp i over 80 ulike viner. Utvalget gjenspeiler vintypens populæritet i Norge. Det samme gjør også fremveksten av ulike italienske viner med navn som minner om ripasso. Enkelte produsenter av ripasso er urolige over at slike viner vil kunne skade ripassovinenes posisjon. At ripasso er kjent som vintype likevel relativt nytt. For bare 10-15 år siden, før ripasso ble et kjent begrep blant mange kunder, var det vanlig at det ikke sto noe om ripasso på flasken selv om produsenten hadde brukt metoden.

Stiler

Aromaer som minner om syltede kirsebær, modne moreller og tørket frukt er typisk for ripasso. Noe variasjon er det likevel. Bruk av eikefat er vanlig og gir varierende grad preg av vanilje, kokos, sjokolade og kaffe til vinen. Det er ikke noe krav om at en ripasso skal være fatpreget. Enkelte produsenter bruker fat av lokale valnøtt- eller kirsebærtrær, som generelt gir mindre aroma til vinen. Stort sett har ripassoviner mer sukker enn det som er vanlig i rødvin. Dette gjør at vinen oppleves som rundere og bløtere. Enkelte produsenter velger å produsere vinen helt tørr.

Kvalitetsfaktorer

Ripassometoden kan gi viner med dybde, kompleksitet og konsentrasjon. En forutsetning er at druene som har blitt brukt er sunne og at avkastningen er lav, både for basevin og amarone eller recioto. Med økt mengde gjæringsrester i forhold til basevin vil også konsentrasjonen i den ferdige vinen øke, forutsatt at gjæringsrestene er av god kvalitet og fremdeles inneholder verdifulle stoffer.

Det meste av gjæringsrestene i dag kommer fra amaroneproduksjon fordi amarone nå langt overgår recioto i både populæritet og mengde. Produsenter kan være fristet til å bruke uegnet eller sekunda druemateriale til amaroneproduksjon. Druer som er skadet eller som har blitt angrepet av uønsket mugg, er noen eksempler. Gjæringsrester med slikt druemateriale vil forringe kvaliteten på ripassovinen med jordlig, diffust eller ureint preg.

Det vanligste problemet er likevel dårlig modning på druene eller for lang kontakt med gjæringsrestene. Dette kan gi viner uten særlig dybde, men med trå og snerpende munnfølelse og et sevjeaktig preg. Spesielt gjelder dette de gangene gjæringsrestene har lite annet enn tannin igjen etter at amaronen har blitt tappet av. Problemet kan sammenlignes med å lage te av en brukt tepose.