Ricotta
Ricotta er et italiensk melkeprodukt laget av myse. Navnet ricotta kommer fra latin recocta, kokt en gang til. Fersk ricotta er en hvit, bløt, umodnet ost som kan minne om cottage cheese i utseende. Den har en mild, søtlig smak når den er fremstilt av fersk, søt myse. Opprinnelig ble ricotta fremstilt av myse fra produksjon av saueost. Således har mozzarella og ricotta naturlig fulgt hverandre i produksjon og utbredelse, fordi ricotta tradisjonelt er blitt framstilt av myse fra produksjon av mozzarella.
Produksjonsprosess
redigerDen tradisjonelle måten å lage ricotta på er allerede nevnt i tidlig romersk tid.
Når ostestoffet, kaseinet, er skilt ut for å lage vanlige, harde oster, gjenstår den søte mysen, som så brukes til ricotta. Denne produksjonen gjør det mulig å utnytte en del mysetørrstoff på en tiltalende og velsmakende måte. Mysen blir først varmet opp til 70 til 80°C. En tilsetter så syre av noe slag, gjerne svake organiske syrer. Proteinene vil da denaturere og felles ut av mysa, og det vil dannes et koagel av de felte proteinene som inneslutter andre komponenter. Når mysen varmes opp, føren den naturlige melkesyra til at et eggehvitestoff, albumin, smelter. Da smelter albuminet sammen med andre stoffer i mysen, som melkefett, mineraler og vitaminer. Så blir ricottaen varmet opp enda en gang (derav navnet ricotta), og da skilles væsken seg fra ricottamassen. Massen blir så lagt i kurver, slik at restvæsken kan dryppe av.
I våre dager bruker de store meieriene andre produksjonsmetoder. I dag tilsettes gjerne salter eller syrer, slik som sitronsyre, for å få melkeproteinene til å smelte sammen og tykne i mysen.
Ricotta har en naturlig søtsmak som kommer av melkesukkeret, laktosen som finnes i myse, fra 2 til 4%. Fettinnholdet varierer fra 8% i kumelk til 24% i sauemelk.
Typer
redigerDet finnes en rekke typer ricotta, fra kumelk, saumelk, geitemelk og bøffelmelk, samt blandinger av disse. Ricotta er et forholdsvis magert produkt, 130-240kcal/100g, unntatt de typene ricotta som er tilsatt melk eller fløte. Ricotta er også rik på verdifulle proteiner.
- Ricotta salata, salt ricotta, tilsettes salt for å øke holdbarheten og for å tørke ut produktet. Dette lages på Sicilia, Sardinia og i Calabria. Denne brukes revet på kokt pasta, spesielt på den kjente pastaretten alla Norma (tomatsaus og auberginer), og ble tradisjonelt solgt i store hjulformede oster med avtrykket etter kurven den var lagret i.
- Ricotta scanta, sur ricotta, er en spesiell produksjonsmåte hvor man lar ricottaen syrne på en kontrollert måte i en uke, og deretter røres det rundt og saltes hver 2-3. dag i hundre dager. Da renner fuktigheten ut, ricottaen har en rik aroma og en sterk smak som minner om blåskimmelost.
- Ricotta stagionata, lagret ricotta, lages for eksempel i Valdesi-dalene ved Torino, hvor den kalles saras del fen.
- Ricotta infornata, ovnsbakt ricotta, oppnås ved å sette en større mengde ricotta i en form i ovnen til den får en tørr ytre skorpe, av og til tørr helt igjennom.
Bruk i kjøkkenet
redigerRicotta brukes i såvel søte desserter som salt middagsmat. Blant kjente desserter laget på ricotta kan nevnes diverse ostekaker, slik som den sicilianske konfektostekaken cassata, samt fyllet i de sicilianske krumkakelignende kremmerhusene cannoli. Ricotta med nøtter, honning og rosiner er en vanlig dessert i Italia.
Ricotta og spinat er et vanlig fyll i pasta, for eksempel ravioli og tortellini, og i squashblomster (fiordizucca). Ricotta blandes også med forvellet spinat i retten ravioli ignudi («nakne ravioli»).
Produksjonsområder
redigerI ulike områder av Italia lages det ulike typer ricotta. I Lazio lages ricotta romana, som typisk er solid og tørr. På Sicilia lages det utelukkende saue-ricotta, mens det også lages ricotta på Sardinia, i Calabria, i Puglia, i den nordøstre regionen Friuli-Venezia Giulia, i Lombardia og i Piemonte.
Ricotta-varianter finnes også i tilgrensende utland, slik som Frankrike, hvor den kalles «sérac» eller den korsikanske brocciu. I Hellas finnes varianten mizithra og i Spania requeson. I de tysktalende alperegionene finnes Zieger.