Persetorsk

Persetorsk er tradisjonsmat fra Bergen. Retten blir laget av ferske fileter av torsk med skinnet på. Filetene blir sukret og saltet og lagt i press over tid på et kjølig sted. Kombinasjonen av sukker og salt gjør at fisken blir fastere og skiver seg i fine flak, samtidig gir det fisken en rund smak som er helt særegen for retten. Denne gravingen er en gammel metode for å konservere maten på, men i prosessen endres også fiskens tekstur og smak.

Persetorsk er tradisjonsmat fra Bergen som siden 2020 er blitt markert med egen dag 28. januar.

Bergen bystyre har vedtatt at retten skal hedres med egen dag. 28. januar er valgt til persetorskens dag. Dagen ble første gang markert i 2020, under byens 950 års-jubileum.

Etymologi

Uttrykket «perse» er kommet inn i bergensk talemål fra nedertysk og betyr å presse.

Tilberedning og anvendelse

Det finnes mange oppskrifter på persetorsk. Mellom ulike oppskrifter varierer tiden for hvor lenge torsken skal presses fra noen timer til et par døgn. I en oppskrift står det at «noen velger å la den stå bare et par timer, noen over natten, mens andre foretrekker å la torsken perses to, tre dager. Om du velger det siste bør du snu filetene etter et døgns tid». Noen oppskrifter utelukker også sukker.

Husstellærer og kokebokforfatter Henriette Schønberg Erken skriver dette i Kogebog for sparsommelige husmødre i by og bygd (1905):

«Best hertil er lofottorsk – havskrei. Hovedet skjæres af, og fisken flekkes efter ryggen, da bugen skal være hel; renskes og vaskes rigtig godt. Indgnides med salt og lægges i et traug, hvor er lagt et godt lag med salt; salt strøes ogsaa over fisken; ligger saadeles i 3 døgn. Saltet stryges da av fisken med haanden, og fisken lægges i pres mellom to tykke, brede fjøle med pres paa øverste fjøl; bruges efter 2 á 3 dages forløb- Fisken skjæres i stykker, der ligger i vand 2 timer. Fisken sættes over ilden i kogende vann. Serveres med sennepsauce».

Persetorsk har vært julemiddag for mange i Bergen. TV-kokk og kokebokforfatter Ingrid Espelid Hovig mente retten kunne være festmat ellers også:

«Etter mitt skjønn må persetorsk kunne innføres som festmat vinterstid i hjem som har andre mattradisjoner julaften. For at dette er en middagsdelikatesse, kan jeg skrive under på. For noen år tilbake demonstrerte professor Knut Fægri gamle bergensretter på fjernsynet. Persetorsken var selvskreven. Og maken til velsmakende mat skulle en lete lenge etter (…) Ikke rart at Bergen er stolt av sin fisk når det kan oppvises retter som persetorsk!».

Persetorskens dag 28. januar

Bystyret i Bergen vedtok 30. januar 2019 at persetorsk som tradisjonell bergensk fiskerett skulle markeres med en egen dag. Vedtaket ble gjort mot én stemme.

Vedtaket har følgende ordlyd:

«Bystyret ber byrådet i samarbeid med aktører i bransjen og andre relevante aktører markere persetorsken under Bergens 950-årsjubileum i 2020, og arbeide for en fast, årlig markering av persetorskens dag.»

Byrådet i Bergen kom i samarbeid med bransjen frem til datoen 28. januar som Persetorskens dag. Dagen ble første gang markert i 2020. I denne vintermåneden er også torsken ofte på sitt beste.

Bakgrunnen for vedtaket var et initiativ fra den lokale restauranten, Bien, som i 2018 hadde en uoffisiell markering av 5. desember som persetorskens dag. Dette initiativet ble siden fremmet som en interpellasjon i Bergen bystyre. Forslagsstillerne viste til at andre matretter i Norge allerede hadde fått egne dager. Bergen ble i 2015 medlem av UNESCOs nettverk av kreative matbyer. Byene som deltar i dette nettverket skal fokusere på lokalmat, lokal matidentitet og bærekraft.

Eksterne lenker

• Oppskrift på persetorsk (NRK)
• Oppskrift på persetorsk (Matarena)
• Oppskrift på persetorsk (Norsk tradisjonsmat)