Galantines

Galantines er en fransk matrett i form av sylinderformede rullader laget av utbent fugl eller kjøtt med fylling av for eksempel nøtter, skinke, oliven, og i blant også trøffel. Galantine serveres skivet og kald. En lignende rett er ballotines som har form av en pute og som serveres varm i en god saus.

Andegalantine (galantine de canard)

Historisk begynte galantines som en rett utelukkende basert på høns, etterhvert ble metoden utvidet til annet kjøtt. De første publiserte oppskrifter stammer fra Antonin Carême.

Typiske galantiner er:

• Hønsegalantine (galantine de volaille): Hønsebryst med hønsefarse, trøfler, spekk, tunge, foie gras og pistasjer i en utbenet høne, gjæret i kalvefond og overtrukket med hvit chaudfroidsaus.
• Andegalantine (galantine de canard): som hønsegalantine, men and.
• Fasangalantine (galantine de faisan): som hønsegalantine, men viltfugl.
• Villsvingalantine (galantine de marcassin): villsvinfarse med trøfler, skinke, spekk, tunge, egg og pistasjer i et utbenet villsvin, gjæret i viltfond og overtrukket med gelé.
• Lammegalantine (galantine d’agneau): Lammefarse med persille, løk, lever, tunge, sylteagurk og egg i en utbenet lammeskulder og overtrukket med gelé.