Kreolsk kjøkken
Kreolsk kjøkken er en mattradisjon fra delstaten Louisiana i USA, nærmere bestemt fra byen New Orleans og området rundt. Kjøkkenet inneholder elementer fra det franske kjøkken, fra området rundt Middelhavet, fra de franske øyene i Karibia, fra Afrika og fra det øvrige USA. Kjøkkenet har en del likhetstrekk med Cajun-kjøkkenet, men mens Cajun-kjøkkenet oppsto med småkårsfolk blant cajun-befolkningen, oppsto det kreolske kjøkkenet da man tilpasset klassisk europeisk kokekunst til den lokale råstofftilgangen i Louisiana. Mye av utviklingen av det kreolske særpreget skjedde på de store plantasjene eid av fransktalende slaveeiere, ofte kalt kreoler.[1]
Den spanske innflytelsen i kreol-kjøkkenet besto i innføring av chili og tomat, som ikke var spesielt utbredt i den tidlige franske perioden. New Orleans var imidlertid en del av kolonien Ny-Spania mellom 1763 og 1801, og fikk dermed en spansk-meksikansk innflytelse. Bruken av tomatsauser, sammen med pasta, økte ytterligere på da New Orleans ble en mye brukt innfallsport for italienske immigranter i perioden 1815 til 1925, og mange italienere ble kolonialhandlere, bakere, ystere og fruktbønder, og italiensk mat satte spor etter seg i New Orleans-området. Den afrikanske innflytelsen stammer fra tjenerstaben, som nesten utelukkende var afrikansk-ættet, noe som også gjaldt mange av kokkene i restauranter og kafeer.
De første fransk-kreolske og spansk-kreolske kokebøkene stammer fra før Louisiana-kjøpet i 1803. Den første kokeboka på engelsk var La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine, skrevet av Lafcadio Hearn og utgitt i 1885. Feeding America: The Historic American Cookbook Project.
På 1980-tallet ble cajun-innflytelsen viktig, ansporet av den populære kokken Paul Prudhomme. Interessen for cajun-kjøkkenet økte i hele USA, og mange turister dro til New Orleans for å spise cajun-mat, uvitende om at den ekte cajun-maten egentlig finnes i Acadiana, de fransktalende bygdene sør og vest for New Orleans. For å møte denne tilstrømningen ble nye steder åpnet, og det oppsto et nytt kjøkken, som kokken Emeril Lagasse kaller The NEW New Orleans Cooking.[2] Lagasse forklarer forskjellene mellom kreolsk mat og cajun-mat, og angir også hvor de to møtes.
På åttitallet steg da også etterhvert interessen for kreolsk kjøkken, og moderne kokkers nytolkning av tradisjonelt kreolkjøkken kalles nouvelle créole. På de bedre spisestedene i New Orleans er i dag Modern Creole, som det nå kalles, en ledende kraft.
Referanser rediger
- ^ George Washington Cable, The Creoles of Louisiana, Pelican Press, ISBN 1565547527
- ^ Emeril Lagasse, Emeril's NEW New Orleans Cooking, William Morrow, ISBN 0688112846
Eksterne lenker rediger
- teksten på Lafcadio Hearns La Cuisine Creole finnes på nettstedet Feeding America: The Historic American Cookbook Project.[død lenke]
- Cooking in Old Creole Days på samme nettsted Feeding America: The Historic American Cookbook Project.
- The creole cuisine of Austin Leslie from the late Pampy's Creole Kitchen i New Orleans er bevart i denne eGullet pictorial fra juli 2005.
- Oppskrifter på Cajun og kreolsk