Gjærnæring

Vingjær er levende mikroorganismer som brukes for å fremstille vin, evt. fruktvin av bær og frukt. Slik gjær trenger en lang rekke næringsstoffer for å leve, formere seg og arbeide. Til forskjell fra druer vil annen frukt eller bær ofte mangle næringsstoffer som vingjæren trenger. I frukt finner man ofte for lite sukker til å oppnå ønsket vinkvalitet, man tilsetter da sukker, men dette regnes vanligvis ikke som gjærnæring. Ølgjær er nær beslektet med vingjær og har mange av de samme behovene.

Gjærnæring er betegnelsen på øvrige stoffer man kan tilsette frukt- eller bærmassen for å få til en god gjæringsprosess og et godt resultat. Det viktigste innholdet i gjærnæring er nitrogen, fosfat og kalium. Dette er faktisk de samme stoffene man finner i fullgjødsel for planter. (Produkter beregnet på planter kan imidlertid inneholde metaller og andre stoffer som er giftige for folk og dyr. Man bør altså ikke bruke slike i vin e.a. som skal fortæres av mennesker.) Kommersielle gjærnæringsprodukter kan også inneholde andre mineraler, vitaminer, steroler o.a.

Nitrogen trengs for at gjærcellene skal kunne formere seg. Nitrogen kan tilføres i form av ammoniakk eller ammoniumsalter, eventuelt aminosyrer og peptider. I praksis vil man oftest tilsette ammoniumsaltet diammoniumfosfat ((NH4)2HPO4). Aminosyrene arginin og glutamin blir også brukt.

De viktigste mineralene er fosfor og kalium. Fosfor gis vanligvis i form av fosfat, gjerne det nevnte, diammonium-fosfat. Kalium (må ikke forveksles med kalsium) kan gis som dikalium-fosfat, dikalium-sulfat, kalium-nitrat e.l. Gjæren trenger også små mengder natrium, magnesium, sink, mangan, kalsium, sulfat. Mange bær- og fruktmasser inneholder for lite sink og magnesium, som derfor finnes i flere gjærnæringsprodukter.

Aktuelle vitaminer er biotin, tiamin, pantotensyre, folat, niacin, pyridoksin og riboflavin. Alle disse hører til gruppen B-vitaminer. Noen gjærnæringsprodukter inneholder også sitronsyre, tannin, steroler, inositol.

Om det er for lite av noen av de nødvendige stoffene, vil bær - eller fruktmassen ikke gjære eller ikke gjære fullstendig. Eventuelt kan andre mikroorganismer blomstre opp og gi dårlig lukt og smak på produktet. Man tilsetter gjerne gjærnæring i flere omganger før og under gjæringsprosessen. Bemerk at for store mengder gjærnæring også kan føre til usmak på vinen og gjøre den mer mottagelig for skadelige mikroorganismer.

Eksterne lenkerRediger

  • Wyeastlab.com on nutrient additions in wine making [1]
  • Grapestompers.com on yeast nutrients [2]
  • jackkeller.net on winemaking/ feeding [3]