Karripasta
Karripasta er jevne, våte blandinger av friske og tørkede krydder og urter, røtter og noen andre ingredienser. Karripasta brukes i curry (krydrete retter med grønnsaker og fisk eller annen sjømat eller kjøtt i saus) og er en viktig del av det nasjonale kjøkken i Thailand, Malaysia, Indonesia og Singapore.
Fremstilling og ingredienser rediger
Det er vanlig å lage karripasta i hurtigmikser, der alle ingrediensene has i samtidig og kjøres til en jevn puré. Blender og matkvern kan også brukes.
Tradisjonelt har karripasta vært laget ved å støte ingrediensene i en morter av stein, først de våte, deretter has de tørre i. De tørre krydderne med unntak av pepperkorn ristes i tørr panne før de legges i morteren. I Malaysia heter granittplaten med tilhørende kjevle som brukes batu giling. Tradisjonen sier at å lage karripasta er en ferdighet som unge kvinner må vise for å være et godt koneemne.
Chili ble innført til Sørøst-Asia på 1500-tallet av portugisere, og karripastaen i dagens form kan derfor ikke være eldre enn fra den tid. Før chillien kom besto nord-thailandsk karripasta av sjalottløk, vill ingefær, fiskesaus, pepperkorn og salt.[1]
Felles ingredienser i en thailandsk karripasta er:
- friske: galangarot (gir en pepperaktig skarphet), hvitløk, korianderrot (gir en søt friskhet), sitrongress, sjalottløk
- tørkede: skall av kaffirlime (gir et parfymert blomsterpreg), korianderfrø, pepperkorn, vanligvis hvite men også sorte brukes, spisskummen
- chilli: grønne brukes i grønn karripasta, gul eller rød brukes i gul pasta, ellers røde chilli, oftest tørkede, men også friske brukes
- andre ingredienser: olje, rekepasta og salt. Vann kan tilsettes for at hurtigmikser eller blender skal kunne arbeide
- ingredienser som brukes av noen: gurkemeie (brukes mest for fargen, både røde og dypgule varianter brukes), ingefær (thai: grachai), muskat (i Mussaman og for andre curryer med biff), brunt sukker
De vanlige typene av thailandsk karripasta er:
- rød og grønn, begge har vanligvis ingrediensene ovenfor
- gul, som har mer indisk preg og ikke er så vanlig i Thailand som de andre. I tillegg til ingrediensene ovenfor har den gule alltid gurkemeie, og kan ha kanel, muskat og sennep
- Penang (engelsk Panang, har navn etter en øy utenfor vestkysten av Malaysia), som ofte er mildere enn de andre og noen ganger inneholder peanøtter i tillegg til ingrediensene ovenfor
- Mussaman (engelsk Massaman eller Matsaman). En opprinnelseshistorie er ar sjeik Amed, som var persisk sendemann til thai-hoffet i Ayuthyia på 1500-tallet, bragte denne varianten med seg og da hans slekt etablerte seg og endog utfordret regimet, fikk denne karripastaen utbredelse.[2] Hva som er sikkert, er at indiske, muslimske handelsmenn, de fleste fra Gujarat og syd-India, som kom til Malaysia og det sydlige Thailand på 1500- og 1600-tallet, bidro til utbredelsen av mussaman curry.[3] I tillegg til ingrediensene ovenfor inneholder Mussaman de tørre krydderne nellik og kardemomme, noen ganger også kanel og muskat, og ofte mer sukker enn i de andre typene.
Hvilke varianter som er sterkest, gis det ulike opplysninger om i litteraturen.
I Malaysia heter karripastaen rempah, i Indonesia bumbu, i Kambodsja kroeng.[4] I India brukes mange typer krydderpastaer som også kalles karripasta, blant dem Bafaad karripasta fra Goa, med cirka 20 krydder, mest brukt til oksekjøtt. Laos har ikke tørre kryddere i sine krydderpastaer, transporten over land fra kysten ble for dyr for de arabiske kjøpmennene i tidlig moderne tid, og det nasjonale kjøkken etablerte seg med bruk av bare friske ingredienser.
Bruk rediger
Karripasta brukes først og fremst i curry, gryteretter med grønnsaker og enten fisk og skalldyr eller kjøtt, eller vegetarisk. Nudler er vanlig i curries.
Når man skal lage curry, skal thailandsk karripasta freses ved middels varme, deretter has kokosfløte i (i Nord-Thailand brukes ikke alltid kokos) og blandingen stekes forsiktig til fettet i kokosen perler. Dette utvikler det fulle smakspotensialet i blandingen og gir currien en rundere smak enn ellers. Ikke alle oppskrifter har fresing, noen har pastaen rett i kokosmelk eller kokosfløte. I malayisk rempah freses alltid karripastaen i olje før kokos has i. Både kokosmelk/-fløte og sukker (ofte palmesukker) har den virkning i en curry at de demper den intense styrken i karripastaen.
Karripasta oppbevares kjølig. Hjemmelaget kan oppbevares i lukket glass eller boks i kjøleskap i tre uker og i fryser i noen måneder, vakuumpakket i uåpnet plastpakning har holdbarhet på flere år.
Referanser rediger
- ^ Thompson, side 274 og 282
- ^ Thompson, side 329 og 332
- ^ Lizzie Collingham: Curry : A tale of cooks and conquerors. Oxford University Press, 2006, side 245. ISBN 978-0-19-532001-5
- ^ Colleen Taylor Sen: Curry : A global history. London, Reaktion, 2009, side 92 og 96. ISBN 978-1-86189-522-6
Litteratur rediger
- Amazing Tastes of Thailand. Tourism Authority of Thailand, 2008, side 13
- Kit Chan: The Essential Thai Cookbook. London: Lorenz Books, 1998, side 8, 67, 68, 71, 73-4, 76. ISBN 1-85967-836-X
- Joyce Jue: Til bords i Sørøst-Asia. Oslo: Gyldendal, 2001, side 19, 132, 136, 150, 170, 176, 190, 192, 194, 203, 210. ISBN 82-05-27631-5 (Bokklubben Mat- og vinglede)
- Tom A. Larsen og Anne Beate Hauge: 104 sauser. Oslo: Notabene, 2004, side 84. ISBN 82-482-0710-2
- David Thompson: Thai Food = Arharn Thai. New York City, Ten Speed Press, 2002, kapitlet Curries side 273–333, særlig introduksjonen side 274–82. ISBN 978-1-58008-462-8
- Loukie Werle og Jull Cox: Ingredienser. Köln: Könemann, 1998, side 367. ISBN 3-8290-7091-8
- Judy Williams: Mat fra hele verden: Thailand. Oslo: Spektrum, 2004, side 27, 31, 93, 124. ISBN 82-7822-165-0
Eksterne lenker rediger
- (en) Curry paste – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
