Julienne

Julienne (à la Julienne) betegner en tilberedningsmåte for mat som går ut på å kutte råvaren i lange, tynne strimler eller staver. Hver bit er gjerne på størrelse med en stor fyrstikk (typisk 3x3 mm). Både tykkelsen og lengden kan varieres etter smak og behag, men den skal være mest mulig ensartet i en og samme rett.

Til arbeidet trengs en god kniv, men man kan også «jukse litt» og bruke et såkalt juliennejern eller elektrisk grønnsakkutter med julienneskive. Slike skiver har gjerne dimensjoner fra 2x2 mm og oppover til 10x10 mm. Storhusholdninger kan få de vanligste grønnsakene levert ferdig maskinskåret à la Julienne.

Julienne brukes oftest til grønnsaker, men også råvarer av kjøtt og fisk kan tilberedes à la Julienne og er f.eks. velegnet til rask koking i olje (frityr), wok eller til fondue.

Metoden er vanligvis brukt for blant annet gulrøtter (Gulrøtter Julienne), poteter som skal stekes i olje (franske poteter / Pommes Frites) eller sellerirot (Céléris Remoulade). Også andre rotgrønnsaker som kålrot, nepe, pastinakk, jordskokk, reddik og rødbeter kan tilberedes à la Julienne, og metoden kan benyttes for fennikel, purreløk, vårløk og sukkererter (belger) samt frukt.

Ofte tilsettes stavene i f.eks Juliennesuppe – en suppe laget på grønnsakkraft. Juliennegrønnsaker i form av gulrøtter brukes også som garnityr i f.eks fiske- og skalldyrsupper for å gi farge eller i form av sellerirot for å gi smak.

Julienne gir korte koke- og tilberedningstider, trekker til seg mye smak og kan gi den ferdige retten et delikat utseende. Juliennegrønnsakene kan kokes, smørdampes, friteres, stekes, forvelles og avkjøles – i det hele tatt – alle tilberedningsteknikker kan tas i bruk.

Julienne som deles videre opp til terninger kalles brunoise.

Begrepet julienne kom for første gang på trykk i boken 'Le Cuisinier Royal' fra 1722. Opprinnelsen er uviss, men det antas at begrepet har sammenheng med franskspråklige navn som Jules eller Julien.